食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
13期
45-49
,共5页
祝超智%赵改名%张万刚%徐幸莲%周光宏
祝超智%趙改名%張萬剛%徐倖蓮%週光宏
축초지%조개명%장만강%서행련%주광굉
保水性%蛋白溶解性%差示扫描量热法%肌纤维结构
保水性%蛋白溶解性%差示掃描量熱法%肌纖維結構
보수성%단백용해성%차시소묘량열법%기섬유결구
water-holding capacity%protein solubility%DSC%muscle fiber structure
采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率＜2％)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2％),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因.结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低.差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性.通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化.
採用聚類分析方法將隨機取樣的18隻白羽肉鷄的胸肉聚為低汁液損失率組(汁液損失率＜2％)和高汁液損失率組(汁液損失率≥2％),比較兩組鷄肉的蛋白質、肌纖維結構等特點,研究其造成保水性差的原因.結果錶明:與低汁液損失率組相比,高汁液損失率組的樣品宰後pH值較低,亮度值較高,肌節變短,肌纖維空隙麵積變大,總蛋白質溶解性較低.差示掃描量熱法(DSC)測定結果顯示高汁液損失率組肌毬蛋白頭部變性溫度(T1)和肌毬蛋白尾部及肌漿蛋白變性溫度(T2)顯著低于低汁液損失率組,說明高汁液損失率組的肌毬蛋白更易變性.通過相關性分析將鷄肉保水性差的原因歸結于低pH值、蛋白質變性和肌纖維結構的變化.
채용취류분석방법장수궤취양적18지백우육계적흉육취위저즙액손실솔조(즙액손실솔＜2％)화고즙액손실솔조(즙액손실솔≥2％),비교량조계육적단백질、기섬유결구등특점,연구기조성보수성차적원인.결과표명:여저즙액손실솔조상비,고즙액손실솔조적양품재후pH치교저,량도치교고,기절변단,기섬유공극면적변대,총단백질용해성교저.차시소묘량열법(DSC)측정결과현시고즙액손실솔조기구단백두부변성온도(T1)화기구단백미부급기장단백변성온도(T2)현저저우저즙액손실솔조,설명고즙액손실솔조적기구단백경역변성.통과상관성분석장계육보수성차적원인귀결우저pH치、단백질변성화기섬유결구적변화.
