食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
14期
319-323
,共5页
李念文%汤元睿%谢晶%周然
李唸文%湯元睿%謝晶%週然
리념문%탕원예%사정%주연
大目金枪鱼%物流%温度波动%品质
大目金鎗魚%物流%溫度波動%品質
대목금창어%물류%온도파동%품질
Thunnus obesus%logistics%temperature fluctuation%quality property
以大目金枪鱼(Thunnus obesus)为实验对象,模拟了物流过程中可能出现的温度波动情况,测定了色差、质地、持水力、TBA值、TVB-N值以及盐溶蛋白含量等指标,研究该温度波动对大目金枪鱼品质的影响以及造成该影响的可能原因.结果显示:贮藏过程中任何幅度的温度波动都会造成大目金枪鱼肉质地的劣化并且加速褐变;贮藏过程中的温度波动越大,其持水力、TBA值、TVB-N含量及盐溶蛋白含量的劣变也随之增大,劣化程度越显著；其中在-55、-18、0℃分别贮藏10、20、1d后的金枪鱼肉a*值为5.035,持水力为60.04％,TBA值为9.47mg/100g,TVB-N含量上升至19.52mg/100g,盐溶蛋白下降至84.32mg/g,劣化程度最严重.因此,要使金枪鱼肉在物流过程后保持其良好的品质,必须于较低温度贮藏,同时应尽量避免温度波动.
以大目金鎗魚(Thunnus obesus)為實驗對象,模擬瞭物流過程中可能齣現的溫度波動情況,測定瞭色差、質地、持水力、TBA值、TVB-N值以及鹽溶蛋白含量等指標,研究該溫度波動對大目金鎗魚品質的影響以及造成該影響的可能原因.結果顯示:貯藏過程中任何幅度的溫度波動都會造成大目金鎗魚肉質地的劣化併且加速褐變;貯藏過程中的溫度波動越大,其持水力、TBA值、TVB-N含量及鹽溶蛋白含量的劣變也隨之增大,劣化程度越顯著；其中在-55、-18、0℃分彆貯藏10、20、1d後的金鎗魚肉a*值為5.035,持水力為60.04％,TBA值為9.47mg/100g,TVB-N含量上升至19.52mg/100g,鹽溶蛋白下降至84.32mg/g,劣化程度最嚴重.因此,要使金鎗魚肉在物流過程後保持其良好的品質,必鬚于較低溫度貯藏,同時應儘量避免溫度波動.
이대목금창어(Thunnus obesus)위실험대상,모의료물류과정중가능출현적온도파동정황,측정료색차、질지、지수력、TBA치、TVB-N치이급염용단백함량등지표,연구해온도파동대대목금창어품질적영향이급조성해영향적가능원인.결과현시:저장과정중임하폭도적온도파동도회조성대목금창어육질지적열화병차가속갈변;저장과정중적온도파동월대,기지수력、TBA치、TVB-N함량급염용단백함량적렬변야수지증대,열화정도월현저；기중재-55、-18、0℃분별저장10、20、1d후적금창어육a*치위5.035,지수력위60.04％,TBA치위9.47mg/100g,TVB-N함량상승지19.52mg/100g,염용단백하강지84.32mg/g,열화정도최엄중.인차,요사금창어육재물류과정후보지기량호적품질,필수우교저온도저장,동시응진량피면온도파동.
