食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
409-414
,共6页
鸡蛋蛋清蛋白%酶解%功能特性%生理功能
鷄蛋蛋清蛋白%酶解%功能特性%生理功能
계단단청단백%매해%공능특성%생리공능
egg white protein%hydrolysis%functional properties%physiological function
目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家,但其深加工制品很少,研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要.鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸,且氨基酸组成与人体需要十分接近,但它存在黏度大、热稳定性差、易起泡和有致敏性等缺点,限制了它在食品工业中的应用.酶解不仅可以改善鸡蛋蛋清蛋白的功能特性,而且酶解产物具有降血压、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫调节等生理功能,有效提高了它在食品工业中的应用范围.因此,本文综述鸡蛋蛋清蛋白的酶解工艺,酶解产物的功能特性、生理功能和在食品中的应用,为鸡蛋蛋清蛋白的综合利用与深度开发提供思路.
目前我國是世界上鷄蛋生產量最大的國傢,但其深加工製品很少,研髮高附加值鷄蛋深加工品尤為重要.鷄蛋蛋清蛋白含有人體所必需的多種氨基痠,且氨基痠組成與人體需要十分接近,但它存在黏度大、熱穩定性差、易起泡和有緻敏性等缺點,限製瞭它在食品工業中的應用.酶解不僅可以改善鷄蛋蛋清蛋白的功能特性,而且酶解產物具有降血壓、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫調節等生理功能,有效提高瞭它在食品工業中的應用範圍.因此,本文綜述鷄蛋蛋清蛋白的酶解工藝,酶解產物的功能特性、生理功能和在食品中的應用,為鷄蛋蛋清蛋白的綜閤利用與深度開髮提供思路.
목전아국시세계상계단생산량최대적국가,단기심가공제품흔소,연발고부가치계단심가공품우위중요.계단단청단백함유인체소필수적다충안기산,차안기산조성여인체수요십분접근,단타존재점도대、열은정성차、역기포화유치민성등결점,한제료타재식품공업중적응용.매해불부가이개선계단단청단백적공능특성,이차매해산물구유강혈압、항양화、항응혈、항균화면역조절등생리공능,유효제고료타재식품공업중적응용범위.인차,본문종술계단단청단백적매해공예,매해산물적공능특성、생리공능화재식품중적응용,위계단단청단백적종합이용여심도개발제공사로.
