食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
403-408
,共6页
陈萍%连宾%尹祚莹%丁远怀
陳萍%連賓%尹祚瑩%丁遠懷
진평%련빈%윤조형%정원부
茅型酒%酱香物质%分析%机理%微生物%环境%美拉德反应
茅型酒%醬香物質%分析%機理%微生物%環境%美拉德反應
모형주%장향물질%분석%궤리%미생물%배경%미랍덕반응
Maotai-flavor liquor%flavor substance%analysis%mechanism%microorganism%environment%Maillard reaction
茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒,因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍青睐.有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭,目前尚无一致的结论.本文讨论有关茅台酒酱香物质研究的几种假说,并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素,为酱香型白酒的深入研究提供参考.
茅型白酒是指以茅檯為代錶的具有典型醬香風格的白酒,因其醬香突齣和優雅細膩的口感受到人們的普遍青睞.有關茅型酒醬香物質的本質和來源一直衆說紛紜,目前尚無一緻的結論.本文討論有關茅檯酒醬香物質研究的幾種假說,併從地理環境、微生物髮酵和美拉德反應三方麵剖析茅型白酒醬香物質形成的影響因素,為醬香型白酒的深入研究提供參攷.
모형백주시지이모태위대표적구유전형장향풍격적백주,인기장향돌출화우아세니적구감수도인문적보편청래.유관모형주장향물질적본질화래원일직음설분운,목전상무일치적결론.본문토론유관모태주장향물질연구적궤충가설,병종지리배경、미생물발효화미랍덕반응삼방면부석모형백주장향물질형성적영향인소,위장향형백주적심입연구제공삼고.
