食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
318-323
,共6页
王稳航%刘婷%赵可%李茜%滕安国%刘安军
王穩航%劉婷%趙可%李茜%滕安國%劉安軍
왕은항%류정%조가%리천%등안국%류안군
外源酶%肉%肉制品%加工
外源酶%肉%肉製品%加工
외원매%육%육제품%가공
exogenous enzymes%meat%meat product%processing
除了肉品中固有的内源酶外,外源酶在肉品加工过程中发挥着重要作用.常见的肉品加工中使用的外源酶包括一些动、植物和微生物来源的水解酶、转移酶、氧化还原酶,主要作用表现在蛋白水解和蛋白交联.肉质嫩化、生物活性肽以及某些风味物质的形成主要是外源酶蛋白水解作用的重要贡献,而改善肉制品的保水性、提高肉品凝胶强度,则往往来源于外源酶对肉品中蛋白质的交联.外源酶还在肉品的抑制氧化、抗菌防腐等方面有一定作用.本文通过对在肉制品加工中相关外源酶进行综述,旨在强调食品用酶在肉品加工中的重要作用,拓展与提升外源酶在肉品加工中的应用技术.
除瞭肉品中固有的內源酶外,外源酶在肉品加工過程中髮揮著重要作用.常見的肉品加工中使用的外源酶包括一些動、植物和微生物來源的水解酶、轉移酶、氧化還原酶,主要作用錶現在蛋白水解和蛋白交聯.肉質嫩化、生物活性肽以及某些風味物質的形成主要是外源酶蛋白水解作用的重要貢獻,而改善肉製品的保水性、提高肉品凝膠彊度,則往往來源于外源酶對肉品中蛋白質的交聯.外源酶還在肉品的抑製氧化、抗菌防腐等方麵有一定作用.本文通過對在肉製品加工中相關外源酶進行綜述,旨在彊調食品用酶在肉品加工中的重要作用,拓展與提升外源酶在肉品加工中的應用技術.
제료육품중고유적내원매외,외원매재육품가공과정중발휘착중요작용.상견적육품가공중사용적외원매포괄일사동、식물화미생물래원적수해매、전이매、양화환원매,주요작용표현재단백수해화단백교련.육질눈화、생물활성태이급모사풍미물질적형성주요시외원매단백수해작용적중요공헌,이개선육제품적보수성、제고육품응효강도,칙왕왕래원우외원매대육품중단백질적교련.외원매환재육품적억제양화、항균방부등방면유일정작용.본문통과대재육제품가공중상관외원매진행종술,지재강조식품용매재육품가공중적중요작용,탁전여제승외원매재육품가공중적응용기술.
