食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
14期
198-204
,共7页
白羽嘉%陶永霞%张莉%谢现英%冯作山
白羽嘉%陶永霞%張莉%謝現英%馮作山
백우가%도영하%장리%사현영%풍작산
阿魏菇%阿魏%氨基酸评分%呈味氨基酸%挥发性成分
阿魏菇%阿魏%氨基痠評分%呈味氨基痠%揮髮性成分
아위고%아위%안기산평분%정미안기산%휘발성성분
Pleurotus ferulae%Ferula assafoetida%amino acid score%taste-active amino acids%volatile components
阿魏菇培养基中添加准噶尔阿魏、新疆阿魏,获得阿魏栽培菇,测定其中蛋白质及18种氨基酸含量,并对氨基酸进行化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS),计算必需氨基酸指数(EAAL)、营养指数、生物价,对呈味氨基酸进行分析,采用气相色谱-质谱联用技术鉴定阿魏菇中挥发性成分.结果表明:氨基酸含量依次为野生菇17.84g/100g、准噶尔阿魏栽培菇16.84g/100g、对照栽培菇16.37g/100g,新疆阿魏栽培菇15.49g/100g; AAS依次为野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、准噶尔阿魏栽培菇0.60、对照栽培菇0.54;阿魏菇鲜味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸,丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在阿魏菇鲜味形成中有协同作用和增鲜效果；1-辛烯-3-醇构成了阿魏菇香气主要成分,在新疆阿魏栽培菇中相对含量最高,其次为准噶尔阿魏栽培菇和野生阿魏菇,对照栽培菇含量最低,辛酸乙酯、3-甲基-1,2-环戊二酮、异戊酸、2-甲基-2-己醇为野生阿魏菇特有挥发性物质,使其具有独特的风味.
阿魏菇培養基中添加準噶爾阿魏、新疆阿魏,穫得阿魏栽培菇,測定其中蛋白質及18種氨基痠含量,併對氨基痠進行化學評分(CS)、氨基痠評分(AAS),計算必需氨基痠指數(EAAL)、營養指數、生物價,對呈味氨基痠進行分析,採用氣相色譜-質譜聯用技術鑒定阿魏菇中揮髮性成分.結果錶明:氨基痠含量依次為野生菇17.84g/100g、準噶爾阿魏栽培菇16.84g/100g、對照栽培菇16.37g/100g,新疆阿魏栽培菇15.49g/100g; AAS依次為野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、準噶爾阿魏栽培菇0.60、對照栽培菇0.54;阿魏菇鮮味氨基痠主要是穀氨痠和天鼕氨痠,丙氨痠、甘氨痠、苯丙氨痠、脯氨痠在阿魏菇鮮味形成中有協同作用和增鮮效果；1-辛烯-3-醇構成瞭阿魏菇香氣主要成分,在新疆阿魏栽培菇中相對含量最高,其次為準噶爾阿魏栽培菇和野生阿魏菇,對照栽培菇含量最低,辛痠乙酯、3-甲基-1,2-環戊二酮、異戊痠、2-甲基-2-己醇為野生阿魏菇特有揮髮性物質,使其具有獨特的風味.
아위고배양기중첨가준갈이아위、신강아위,획득아위재배고,측정기중단백질급18충안기산함량,병대안기산진행화학평분(CS)、안기산평분(AAS),계산필수안기산지수(EAAL)、영양지수、생물개,대정미안기산진행분석,채용기상색보-질보련용기술감정아위고중휘발성성분.결과표명:안기산함량의차위야생고17.84g/100g、준갈이아위재배고16.84g/100g、대조재배고16.37g/100g,신강아위재배고15.49g/100g; AAS의차위야생아위고0.64、신강아위재배고0.64、준갈이아위재배고0.60、대조재배고0.54;아위고선미안기산주요시곡안산화천동안산,병안산、감안산、분병안산、포안산재아위고선미형성중유협동작용화증선효과；1-신희-3-순구성료아위고향기주요성분,재신강아위재배고중상대함량최고,기차위준갈이아위재배고화야생아위고,대조재배고함량최저,신산을지、3-갑기-1,2-배무이동、이무산、2-갑기-2-기순위야생아위고특유휘발성물질,사기구유독특적풍미.
