食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
14期
187-191
,共5页
陈海涛%张宁%徐晓兰%孙宝国%周月波
陳海濤%張寧%徐曉蘭%孫寶國%週月波
진해도%장저%서효란%손보국%주월파
贾永信腊羊肉%挥发性风味成分%同时蒸馏萃取%固相微萃取%气相色谱-质谱联用
賈永信臘羊肉%揮髮性風味成分%同時蒸餾萃取%固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用
가영신석양육%휘발성풍미성분%동시증류췌취%고상미췌취%기상색보-질보련용
Jiayongxin preserved mutton%volatile flavor compounds%simultaneous distillation extraction (SDE)%solid phase microextraction (SPME)%gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS)
采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取贾永信腊羊肉的挥发性风味成分,同时用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析.结果显示:共鉴定出79中挥发性风味成分,包括烃类16种、醛类13种、醇类22种、酮类11种:脂肪酸类3种、酯类2种、酚类2种、醚类3种、含硫含氮及杂环化合物7种.两种方法不同之处在于,固相微萃取法提取到较多的酯类(28.99％)和醛类(17.09％),同时蒸馏萃取法提取到较多的醛类(45.50％)和醇类(17.27％).两种方法均检测到的化合物有14种:戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、乙醇、桉叶油素、月桂烯醇、4-松油烯醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、对甲基苯酚、茴香脑、2-糠醇和2,5-噻吩二甲醛,这些物质可能对腊羊肉风味贡献较大.
採用固相微萃取法和同時蒸餾萃取法提取賈永信臘羊肉的揮髮性風味成分,同時用氣相色譜-質譜聯用技術對其進行分析.結果顯示:共鑒定齣79中揮髮性風味成分,包括烴類16種、醛類13種、醇類22種、酮類11種:脂肪痠類3種、酯類2種、酚類2種、醚類3種、含硫含氮及雜環化閤物7種.兩種方法不同之處在于,固相微萃取法提取到較多的酯類(28.99％)和醛類(17.09％),同時蒸餾萃取法提取到較多的醛類(45.50％)和醇類(17.27％).兩種方法均檢測到的化閤物有14種:戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、乙醇、桉葉油素、月桂烯醇、4-鬆油烯醇、3-羥基-2-丁酮、乙痠乙酯、對甲基苯酚、茴香腦、2-糠醇和2,5-噻吩二甲醛,這些物質可能對臘羊肉風味貢獻較大.
채용고상미췌취법화동시증류췌취법제취가영신석양육적휘발성풍미성분,동시용기상색보-질보련용기술대기진행분석.결과현시:공감정출79중휘발성풍미성분,포괄경류16충、철류13충、순류22충、동류11충:지방산류3충、지류2충、분류2충、미류3충、함류함담급잡배화합물7충.량충방법불동지처재우,고상미췌취법제취도교다적지류(28.99％)화철류(17.09％),동시증류췌취법제취도교다적철류(45.50％)화순류(17.27％).량충방법균검측도적화합물유14충:무철、기철、경철、분갑철、을순、안협유소、월계희순、4-송유희순、3-간기-2-정동、을산을지、대갑기분분、회향뇌、2-강순화2,5-새분이갑철,저사물질가능대석양육풍미공헌교대.
