食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
198-203
,共6页
聂志强%韩玥%郑宇%申雁冰%王敏
聶誌彊%韓玥%鄭宇%申雁冰%王敏
섭지강%한모%정우%신안빙%왕민
传统食醋%宏基因组学%微生物多样性%醋酸发酵%醋酸菌%乳酸菌
傳統食醋%宏基因組學%微生物多樣性%醋痠髮酵%醋痠菌%乳痠菌
전통식작%굉기인조학%미생물다양성%작산발효%작산균%유산균
traditional vinegar%metagenomics%microbial diversity%acetic acid fermentation%acetic acid bacteria%lactic acid bacteria
传统食醋具有悠久的历史,生产工艺独特,酿造过程中复杂的微生物群落及其代谢产物赋予了传统食醋独特的风味.采用宏基因组学技术对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成及其多样性进行分析.结果表明:在醋酸发酵前期细菌具有较高的多样性,主成分分析表明与醋酸发酵过程相关的细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)和念珠藻属(Nostoc).随着醋酸发酵的进行,醋酸菌的含量呈增加趋势,乳酸菌的丰度降低,在整个醋酸发酵过程中乳酸菌的丰度远远高于其他细菌,说明乳酸菌可能对食醋的风味形成具有重要作用.
傳統食醋具有悠久的歷史,生產工藝獨特,釀造過程中複雜的微生物群落及其代謝產物賦予瞭傳統食醋獨特的風味.採用宏基因組學技術對天津獨流老醋醋痠髮酵過程中細菌群落組成及其多樣性進行分析.結果錶明:在醋痠髮酵前期細菌具有較高的多樣性,主成分分析錶明與醋痠髮酵過程相關的細菌為乳桿菌屬(Lactobacillus)、醋桿菌屬(Acetobacter)和唸珠藻屬(Nostoc).隨著醋痠髮酵的進行,醋痠菌的含量呈增加趨勢,乳痠菌的豐度降低,在整箇醋痠髮酵過程中乳痠菌的豐度遠遠高于其他細菌,說明乳痠菌可能對食醋的風味形成具有重要作用.
전통식작구유유구적역사,생산공예독특,양조과정중복잡적미생물군락급기대사산물부여료전통식작독특적풍미.채용굉기인조학기술대천진독류로작작산발효과정중세균군락조성급기다양성진행분석.결과표명:재작산발효전기세균구유교고적다양성,주성분분석표명여작산발효과정상관적세균위유간균속(Lactobacillus)、작간균속(Acetobacter)화념주조속(Nostoc).수착작산발효적진행,작산균적함량정증가추세,유산균적봉도강저,재정개작산발효과정중유산균적봉도원원고우기타세균,설명유산균가능대식작적풍미형성구유중요작용.
