食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
14期
63-67
,共5页
汤春辉%黄明%樊金山%周光宏
湯春輝%黃明%樊金山%週光宏
탕춘휘%황명%번금산%주광굉
鸭胸肉%调理制品%滚揉%工艺优化%腌制
鴨胸肉%調理製品%滾揉%工藝優化%醃製
압흉육%조리제품%곤유%공예우화%업제
duck breast fillets%prepared food products%tumbling%optimization%marination
以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化.结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好.
以鴨胸肉為原料,開髮一種新型調理鴨胸肉製品,併通過單因素和L9(34)正交試驗,以醃製吸收率、齣品率和亮度值L*為參攷指標,對調理鴨胸肉真空滾揉工藝進行優化.結果錶明:調理鴨胸肉製品最佳滾揉工藝參數為滾揉裏程3000m、液肉比30％、滾揉速率9r/min、複閤燐痠鹽添加量為肉質量的0.4％,按照該工藝生產的調理鴨胸肉製品醃製吸收率(29.11％)和齣品率(98.85％)均較高,顏色接受度好.
이압흉육위원료,개발일충신형조리압흉육제품,병통과단인소화L9(34)정교시험,이업제흡수솔、출품솔화량도치L*위삼고지표,대조리압흉육진공곤유공예진행우화.결과표명:조리압흉육제품최가곤유공예삼수위곤유리정3000m、액육비30％、곤유속솔9r/min、복합린산염첨가량위육질량적0.4％,안조해공예생산적조리압흉육제품업제흡수솔(29.11％)화출품솔(98.85％)균교고,안색접수도호.
