食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
14期
51-56
,共6页
张永茂%张海燕%张芳%康三江%庞中存
張永茂%張海燕%張芳%康三江%龐中存
장영무%장해연%장방%강삼강%방중존
干装苹果罐头%固化%固化护色剂
榦裝蘋果罐頭%固化%固化護色劑
간장평과관두%고화%고화호색제
canned solid pack apple%hardener%color fixative
为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,以碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)为固化剂,研究不同固化剂对苹果干装罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)、感官品质、果胶及果胶酸钙的影响,并采用正交试验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂最佳配方.结果表明:与其他处理相比,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质较好,果胶含量显著降低,果胶酸钙含量显著升高.固化护色剂的最佳配方为25g/L柠檬酸+2.8g/L氧化钙+3g/LD-异抗坏血酸钠.碱性钙对干装苹果罐头有较好的固化作用,此配方有利于提高干装苹果罐头产品质量标准.
為瞭優化榦裝蘋果罐頭加工工藝和穩定產品質量,以堿性鈣(氧化鈣、氫氧化鈣)、無機鈣(氯化鈣、碳痠鈣、硫痠鈣)、有機鈣(乳痠鈣、醋痠鈣、丙痠鈣)為固化劑,研究不同固化劑對蘋果榦裝罐頭質地參數(硬度、迴複性、彈性指數、咀嚼性、內聚性)、感官品質、果膠及果膠痠鈣的影響,併採用正交試驗法,研究檸檬痠質量濃度、Ca2+質量濃度和D-異抗壞血痠鈉質量濃度對榦裝蘋果罐頭感官品質和色澤的影響,優化固化護色劑最佳配方.結果錶明:與其他處理相比,經堿性鈣(氧化鈣和氫氧化鈣)處理的榦裝蘋果罐頭硬度適中,迴複性、彈性指數、咀嚼性、內聚性、感官品質較好,果膠含量顯著降低,果膠痠鈣含量顯著升高.固化護色劑的最佳配方為25g/L檸檬痠+2.8g/L氧化鈣+3g/LD-異抗壞血痠鈉.堿性鈣對榦裝蘋果罐頭有較好的固化作用,此配方有利于提高榦裝蘋果罐頭產品質量標準.
위료우화간장평과관두가공공예화은정산품질량,이감성개(양화개、경양화개)、무궤개(록화개、탄산개、류산개)、유궤개(유산개、작산개、병산개)위고화제,연구불동고화제대평과간장관두질지삼수(경도、회복성、탄성지수、저작성、내취성)、감관품질、과효급과효산개적영향,병채용정교시험법,연구저몽산질량농도、Ca2+질량농도화D-이항배혈산납질량농도대간장평과관두감관품질화색택적영향,우화고화호색제최가배방.결과표명:여기타처리상비,경감성개(양화개화경양화개)처리적간장평과관두경도괄중,회복성、탄성지수、저작성、내취성、감관품질교호,과효함량현저강저,과효산개함량현저승고.고화호색제적최가배방위25g/L저몽산+2.8g/L양화개+3g/LD-이항배혈산납.감성개대간장평과관두유교호적고화작용,차배방유리우제고간장평과관두산품질량표준.
