食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
162-165
,共4页
陶敏%潘见%张文成%谢慧明%王璐
陶敏%潘見%張文成%謝慧明%王璐
도민%반견%장문성%사혜명%왕로
菠萝汁%菠萝蛋白酶%超高压处理%影响
菠蘿汁%菠蘿蛋白酶%超高壓處理%影響
파라즙%파라단백매%초고압처리%영향
pineapple juice%bromelain%ultra-high pressure processing%effect
以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响.结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120％;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化；不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度；天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113％(300MPa、25℃、10min、pH3.74).
以菠蘿汁中菠蘿蛋白酶為對象,利用福林酚法分彆研究超高壓壓力、溫度、保壓時間和pH值對菠蘿蛋白酶活性的影響.結果錶明:隨著壓力的升高,菠蘿汁(pH3.60～3.78)中菠蘿蛋白酶活力先上升後下降,20℃、300MPa加壓10min相對酶活力增加到120％;隨加壓時間延長,菠蘿蛋白酶酶活性趨于穩定,15min(300MPa、20℃)後相對酶活力無顯著變化；不同溫度(10～40℃)協同超高壓處理對該酶活性無顯著影響,超高壓能減弱溫度對菠蘿蛋白酶活性的影響程度；天然pH值條件下的超高壓菠蘿汁含菠蘿蛋白酶的相對酶活力最高達113％(300MPa、25℃、10min、pH3.74).
이파라즙중파라단백매위대상,이용복림분법분별연구초고압압력、온도、보압시간화pH치대파라단백매활성적영향.결과표명:수착압력적승고,파라즙(pH3.60～3.78)중파라단백매활력선상승후하강,20℃、300MPa가압10min상대매활력증가도120％;수가압시간연장,파라단백매매활성추우은정,15min(300MPa、20℃)후상대매활력무현저변화；불동온도(10～40℃)협동초고압처리대해매활성무현저영향,초고압능감약온도대파라단백매활성적영향정도；천연pH치조건하적초고압파라즙함파라단백매적상대매활력최고체113％(300MPa、25℃、10min、pH3.74).
