食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
126-130
,共5页
田锐花%卢桂松%彭增起%靳红果
田銳花%盧桂鬆%彭增起%靳紅果
전예화%로계송%팽증기%근홍과
三聚磷酸钠%肌动球蛋白%解离%凝胶特性
三聚燐痠鈉%肌動毬蛋白%解離%凝膠特性
삼취린산납%기동구단백%해리%응효특성
sodium tripolyphosphate(STPP)%actomyosin%dissociation%gel characteristics
提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,与焦磷酸钠(TSPP)对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响.结果表明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度.而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高.所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白.
提取牛揹最長肌肌動毬蛋白,用乙二胺四乙痠二鈉(EDTA-Na2)完全抑製其三聚燐痠酶(TPPase)活性,與焦燐痠鈉(TSPP)對比,研究三聚燐痠鈉(STPP)水解對肌動毬蛋白的解離、凝膠保水性(WHC)和凝膠彊度的影響.結果錶明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解離肌動毬蛋白,併且提高蛋白的凝膠保水性和凝膠彊度.而TPPase活性被完全抑製後,STPP不能解離肌動毬蛋白,凝膠保水性和凝膠彊度也沒有得到提高.所以,STPP以三聚體形式存在時不具備解離肌動毬蛋白的作用,隻有被水解為TSPP纔能解離肌動毬蛋白.
제취우배최장기기동구단백,용을이알사을산이납(EDTA-Na2)완전억제기삼취린산매(TPPase)활성,여초린산납(TSPP)대비,연구삼취린산납(STPP)수해대기동구단백적해리、응효보수성(WHC)화응효강도적영향.결과표명:TSPP이급유STPP적매해파생적TSPP균가이해리기동구단백,병차제고단백적응효보수성화응효강도.이TPPase활성피완전억제후,STPP불능해리기동구단백,응효보수성화응효강도야몰유득도제고.소이,STPP이삼취체형식존재시불구비해리기동구단백적작용,지유피수해위TSPP재능해리기동구단백.
