食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
104-108
,共5页
再制干酪%乳化盐%傅里叶变换红外光谱%蛋白质二级结构
再製榦酪%乳化鹽%傅裏葉變換紅外光譜%蛋白質二級結構
재제간락%유화염%부리협변환홍외광보%단백질이급결구
processed cheese%emulsifying salt%FTIR%protein secondary structure
采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响.结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同.由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折叠为主；添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构；而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少.从电镜图可以看出由2％柠檬酸钠、0.37％焦磷酸钠、0.2％多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹.
採用傅裏葉變換紅外光譜(FTIR)和掃描電鏡分析不同乳化鹽對Mozzarella再製榦酪的結構的影響.結果錶明:再製榦酪的酪蛋白中有α-螺鏇、β-摺疊、無規則捲麯和β-轉角4種蛋白質二級結構,但不同乳化鹽的使用使得各結構所佔的比重不同.由不同的乳化鹽製得的再製榦酪的酪蛋白二級結構均以β-摺疊為主；添加燐痠氫二鈉(DSP)和六偏燐痠鈉(SHMP)製得的再製榦酪比較特殊,均無α-螺鏇結構；而其他樣品中無規則捲麯結構所佔比例均較少.從電鏡圖可以看齣由2％檸檬痠鈉、0.37％焦燐痠鈉、0.2％多聚燐痠鈉(均以原料奶酪計)複配乳化鹽製得的再製榦酪蛋白交聯比較好,結構均勻,脂肪幾乎全被水閤後的副酪蛋白包裹.
채용부리협변환홍외광보(FTIR)화소묘전경분석불동유화염대Mozzarella재제간락적결구적영향.결과표명:재제간락적락단백중유α-라선、β-절첩、무규칙권곡화β-전각4충단백질이급결구,단불동유화염적사용사득각결구소점적비중불동.유불동적유화염제득적재제간락적락단백이급결구균이β-절첩위주；첨가린산경이납(DSP)화륙편린산납(SHMP)제득적재제간락비교특수,균무α-라선결구；이기타양품중무규칙권곡결구소점비례균교소.종전경도가이간출유2％저몽산납、0.37％초린산납、0.2％다취린산납(균이원료내락계)복배유화염제득적재제간락단백교련비교호,결구균균,지방궤호전피수합후적부락단백포과.
