CAJ | 학술논문

万方数据

食品科学 식품과학
FOOD SCIENCE
2013年 18期 1-5 ,共5页

苏燕玲%刘鹭%陈建行%孙颜君%张书文%蒋士龙%李健美%吕加平

소연령%류로%진건행%손안군%장서문%장사룡%리건미%려가평

再制涂抹干酪%乳化盐%单纯形格子设计%黏度%可溶性氮%pH值再製塗抹榦酪%乳化鹽%單純形格子設計%黏度%可溶性氮%pH值
재제도말간락%유화염%단순형격자설계%점도%가용성담%pH치
processed cheese spread%emulsifying salt (ES)%simplex lattice method%viscosity%soluble nitrogen%pH

采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究,探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律,得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为:柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1∶2∶0∶0;总添加量3.0％(m/m),此时再制涂抹干酪的黏度达到最低,可溶性氮含量和pH值最高.
채용사분량이계단순형격자설계대저몽산삼납、린산경이납、삼취린산납화초린산납4충유화염진행재제도말간락복배우화연구,탐토각양품적특성지표여혼료인자지간적내재규률,득도재제도말간락중유화염적최가배방위:저몽산삼납、린산경이납、삼취린산납화초린산납적질량비1∶2∶0∶0;총첨가량3.0％(m/m),차시재제도말간락적점도체도최저,가용성담함량화pH치최고.