食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
381-385
,共5页
传统发酵大豆食品%乳酸菌%分布%功能%应用
傳統髮酵大豆食品%乳痠菌%分佈%功能%應用
전통발효대두식품%유산균%분포%공능%응용
traditional fermented soybean foods%lactic acid bacteria (LAB)%distribution%function%application
目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌.在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用.本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述.
目前,在豆醬、醬油、腐乳和豆豉等傳統髮酵大豆食品中共髮現10箇屬約32種乳痠菌.在髮酵豆製品釀造過程中,乳痠菌具有提升風味、維持色澤、拮抗雜菌、促進酵母生長和提高產品功能性等作用.本文對乳痠菌在傳統髮酵大豆食品中的分佈、功能和應用情況進行瞭綜述.
목전,재두장、장유、부유화두시등전통발효대두식품중공발현10개속약32충유산균.재발효두제품양조과정중,유산균구유제승풍미、유지색택、길항잡균、촉진효모생장화제고산품공능성등작용.본문대유산균재전통발효대두식품중적분포、공능화응용정황진행료종술.
