食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
270-274
,共5页
王思丹%李春保%温思颖%徐幸莲%周光宏
王思丹%李春保%溫思穎%徐倖蓮%週光宏
왕사단%리춘보%온사영%서행련%주광굉
蛋白磷酸化%肌浆蛋白%肌原纤维蛋白%禁食%宰后时间
蛋白燐痠化%肌漿蛋白%肌原纖維蛋白%禁食%宰後時間
단백린산화%기장단백%기원섬유단백%금식%재후시간
protein phosphorylation%sarcoplasmic proteins%myofibrillar proteins%fasting%postmortem time
目的:探讨宰后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平,并研究宰前禁食和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响.方法:将30只三黄鸡随机分为3组:未禁食、禁食12h和禁食24h组.宰杀后立即剥取胸大肌并将其分切成3块.1块肉样作为宰后0h样品,另外2块肉样在0℃条件下存放3h和10h,分别作为宰后3h和10h的样品.将一维电泳和Pro-Q Diamond染色结合起来分析其肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平.结果:禁食12h组的肌浆蛋白磷酸化水平最高,而肌原纤维蛋白的磷酸化水平则随着禁食时间的延长而逐渐增加(P＜0.05).此外,禁食组与未禁食组中的绝大多数蛋白均在宰后3h时达到最大值(P＜0.05).结论:肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平都会受宰前禁食和宰后时间的影响,且禁食可能通过改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度而影响宰后肌肉僵直的进程,进而影响肌肉嫩度.
目的:探討宰後肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的燐痠化水平,併研究宰前禁食和宰後時間對鷄肉蛋白燐痠化水平的影響.方法:將30隻三黃鷄隨機分為3組:未禁食、禁食12h和禁食24h組.宰殺後立即剝取胸大肌併將其分切成3塊.1塊肉樣作為宰後0h樣品,另外2塊肉樣在0℃條件下存放3h和10h,分彆作為宰後3h和10h的樣品.將一維電泳和Pro-Q Diamond染色結閤起來分析其肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的燐痠化水平.結果:禁食12h組的肌漿蛋白燐痠化水平最高,而肌原纖維蛋白的燐痠化水平則隨著禁食時間的延長而逐漸增加(P＜0.05).此外,禁食組與未禁食組中的絕大多數蛋白均在宰後3h時達到最大值(P＜0.05).結論:肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的燐痠化水平都會受宰前禁食和宰後時間的影響,且禁食可能通過改變肌肉中蛋白質的燐痠化程度而影響宰後肌肉僵直的進程,進而影響肌肉嫩度.
목적:탐토재후기장단백화기원섬유단백적린산화수평,병연구재전금식화재후시간대계육단백린산화수평적영향.방법:장30지삼황계수궤분위3조:미금식、금식12h화금식24h조.재살후립즉박취흉대기병장기분절성3괴.1괴육양작위재후0h양품,령외2괴육양재0℃조건하존방3h화10h,분별작위재후3h화10h적양품.장일유전영화Pro-Q Diamond염색결합기래분석기기장단백화기원섬유단백적린산화수평.결과:금식12h조적기장단백린산화수평최고,이기원섬유단백적린산화수평칙수착금식시간적연장이축점증가(P＜0.05).차외,금식조여미금식조중적절대다수단백균재재후3h시체도최대치(P＜0.05).결론:기장단백화기원섬유단백적린산화수평도회수재전금식화재후시간적영향,차금식가능통과개변기육중단백질적린산화정도이영향재후기육강직적진정,진이영향기육눈도.
