食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
247-253
,共7页
彭涛%张怀予%刘琦%路宏科%马文锦%张小燕%杨旭星%陈兴叶
彭濤%張懷予%劉琦%路宏科%馬文錦%張小燕%楊旭星%陳興葉
팽도%장부여%류기%로굉과%마문금%장소연%양욱성%진흥협
大麦%白地霉%糖化力%α-氨基氮(α-AN)%浸出物%响应面%优化
大麥%白地黴%糖化力%α-氨基氮(α-AN)%浸齣物%響應麵%優化
대맥%백지매%당화력%α-안기담(α-AN)%침출물%향응면%우화
barley%Geotrichum candidum%diastatic power%α-amino nitrogen (α-AN)%extracts%response surface methodology%optimization
以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺.以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响.结果表明:在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下,麦芽品质综合指标理论预测值为205.33,所制麦芽综合指标的实际值为206.15,糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1％,均高于轻工业行业标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》中优级产品,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素.
以甘啤3號大麥為原料,從中篩選齣白地黴菌株作為生物製麥添加物以改造傳統製麥工藝.以麥芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸齣物含量為衡量指標,採用單因素對比分析與響應麵結閤的方法,研究白地黴添加量、浸麥溫度、浸麥pH值對麥芽品質的影響.結果錶明:在白地黴接種量104CFU/g大麥、浸麥溫度15℃、浸麥pH4.0的最優製麥工藝條件下,麥芽品質綜閤指標理論預測值為205.33,所製麥芽綜閤指標的實際值為206.15,糖化力為308.5WK、α-AN含量為186mg/100g、浸齣物含量為87.1％,均高于輕工業行業標準QB/T 1686-2008《啤酒麥芽》中優級產品,且所製麥芽中均未檢測齣真菌毒素.
이감비3호대맥위원료,종중사선출백지매균주작위생물제맥첨가물이개조전통제맥공예.이맥아당화력、α-안기담함량(α-AN)、침출물함량위형량지표,채용단인소대비분석여향응면결합적방법,연구백지매첨가량、침맥온도、침맥pH치대맥아품질적영향.결과표명:재백지매접충량104CFU/g대맥、침맥온도15℃、침맥pH4.0적최우제맥공예조건하,맥아품질종합지표이론예측치위205.33,소제맥아종합지표적실제치위206.15,당화력위308.5WK、α-AN함량위186mg/100g、침출물함량위87.1％,균고우경공업행업표준QB/T 1686-2008《비주맥아》중우급산품,차소제맥아중균미검측출진균독소.
