食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
15期
5-10
,共6页
豌豆蛋白%加热和碱性处理%水解%抗氧化性
豌豆蛋白%加熱和堿性處理%水解%抗氧化性
완두단백%가열화감성처리%수해%항양화성
pea protein isolate%heating and alkaline treatment%enzymatic hydrolysis%antioxidant activity
以水解率、溶解度和抗氧化性为指标,考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶:碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃,5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的豌豆蛋白的酶解作用.结果表明:加热和碱性处理均能促进蛋白水解并因不同酶对溶解度产生不同的影响.两种处理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力.所有酶水解物的清除自由基的能力都较完整蛋白有显著提高(P＜0.05).商业蛋白酶水解物较纯化蛋白酶水解物具有更强的螯合促氧化Fe2+的能力.风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物具有较强的抑制脂质体氧化的能力.经加热和碱性处理的风味蛋白酶水解物较未经处理的该酶水解物具有更强的抑制吐温-20稳定的大豆油水包油乳状液中过氧化物和丙二醛反应物的生成,从而进一步证明了加热和碱性处理得到的结构展开的豌豆蛋白所制备的水解物较天然蛋白制备的水解物具有更强的抗氧化能力.
以水解率、溶解度和抗氧化性為指標,攷察7種常用蛋白酶(3種商業蛋白酶:堿性蛋白酶、風味蛋白酶、複閤蛋白酶和4種純化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)對經過加熱(90℃,5min)和堿性(pH12)處理方法所緻結構展開的豌豆蛋白的酶解作用.結果錶明:加熱和堿性處理均能促進蛋白水解併因不同酶對溶解度產生不同的影響.兩種處理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力.所有酶水解物的清除自由基的能力都較完整蛋白有顯著提高(P＜0.05).商業蛋白酶水解物較純化蛋白酶水解物具有更彊的螯閤促氧化Fe2+的能力.風味蛋白酶和複閤蛋白酶水解物具有較彊的抑製脂質體氧化的能力.經加熱和堿性處理的風味蛋白酶水解物較未經處理的該酶水解物具有更彊的抑製吐溫-20穩定的大豆油水包油乳狀液中過氧化物和丙二醛反應物的生成,從而進一步證明瞭加熱和堿性處理得到的結構展開的豌豆蛋白所製備的水解物較天然蛋白製備的水解物具有更彊的抗氧化能力.
이수해솔、용해도화항양화성위지표,고찰7충상용단백매(3충상업단백매:감성단백매、풍미단백매、복합단백매화4충순화단백매:이단백매、이응유단백매、목과단백매、위단백매)대경과가열(90℃,5min)화감성(pH12)처리방법소치결구전개적완두단백적매해작용.결과표명:가열화감성처리균능촉진단백수해병인불동매대용해도산생불동적영향.량충처리방법균능유효지제고완두단백수해물적항양화능력.소유매수해물적청제자유기적능력도교완정단백유현저제고(P＜0.05).상업단백매수해물교순화단백매수해물구유경강적오합촉양화Fe2+적능력.풍미단백매화복합단백매수해물구유교강적억제지질체양화적능력.경가열화감성처리적풍미단백매수해물교미경처리적해매수해물구유경강적억제토온-20은정적대두유수포유유상액중과양화물화병이철반응물적생성,종이진일보증명료가열화감성처리득도적결구전개적완두단백소제비적수해물교천연단백제비적수해물구유경강적항양화능력.
