食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
16期
321-325
,共5页
张兰月%李文浩%罗勤贵%张国权
張蘭月%李文浩%囉勤貴%張國權
장란월%리문호%라근귀%장국권
小麦胚%热干燥%红外烘烤%贮藏性
小麥胚%熱榦燥%紅外烘烤%貯藏性
소맥배%열간조%홍외홍고%저장성
wheat germ%heat drying%infrared roasting%storability
为探讨红外烘烤处理对小麦胚贮藏稳定性的影响,采用热干燥和红外烘烤2种方式处理小麦胚,并放置于常温和4℃贮藏,90d后对小麦胚的色泽、微观结构、蛋白特性、脂肪酶活性和胚芽油性质的变化进行了分析.结果表明:相对于热干燥,红外烘烤处理能更明显的延缓小麦胚在常温和4℃贮藏条件下色泽的劣变速率,保持小麦胚的天然结构,并抑制蛋白的酶解、降低细胞质蛋白含量、增加贮藏蛋白含量(P＜0.05),同时有效地抑制了胚芽油的水解酸败和氧化酸败,但不能完全钝化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,红外烘烤可有效提高小麦胚的贮藏稳定性.
為探討紅外烘烤處理對小麥胚貯藏穩定性的影響,採用熱榦燥和紅外烘烤2種方式處理小麥胚,併放置于常溫和4℃貯藏,90d後對小麥胚的色澤、微觀結構、蛋白特性、脂肪酶活性和胚芽油性質的變化進行瞭分析.結果錶明:相對于熱榦燥,紅外烘烤處理能更明顯的延緩小麥胚在常溫和4℃貯藏條件下色澤的劣變速率,保持小麥胚的天然結構,併抑製蛋白的酶解、降低細胞質蛋白含量、增加貯藏蛋白含量(P＜0.05),同時有效地抑製瞭胚芽油的水解痠敗和氧化痠敗,但不能完全鈍化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,紅外烘烤可有效提高小麥胚的貯藏穩定性.
위탐토홍외홍고처리대소맥배저장은정성적영향,채용열간조화홍외홍고2충방식처리소맥배,병방치우상온화4℃저장,90d후대소맥배적색택、미관결구、단백특성、지방매활성화배아유성질적변화진행료분석.결과표명:상대우열간조,홍외홍고처리능경명현적연완소맥배재상온화4℃저장조건하색택적렬변속솔,보지소맥배적천연결구,병억제단백적매해、강저세포질단백함량、증가저장단백함량(P＜0.05),동시유효지억제료배아유적수해산패화양화산패,단불능완전둔화지방매화지방양화매적활성,홍외홍고가유효제고소맥배적저장은정성.
