食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
118-122
,共5页
小米粉%面条特性%动态力学性质
小米粉%麵條特性%動態力學性質
소미분%면조특성%동태역학성질
foxtail millet flour%salt noodles%dynamic mechanical properties
以高筋粉为原料,通过添加不同比例的小米粉,分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响.结果表明:随着小米粉添加量(5％～30％)的增加,面条的干物质损失率和吸水率逐渐增大,感官评分有较明显的提高,但最大剪切力以及拉断力减小；动态力学分析(DMA)测定的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显,均随温度逐渐升高,损耗(黏性)模量逐渐增大；但干面条在不同温度条件下差异明显,储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势,且储能模量与蛋白质、湿面筋以及灰分的含量呈显著相关性.
以高觔粉為原料,通過添加不同比例的小米粉,分析其對混閤粉的動態熱力學性質、麵條烹煮特性、麵條拉伸和剪切特性以及榦麵條的動態力學性質的影響.結果錶明:隨著小米粉添加量(5％～30％)的增加,麵條的榦物質損失率和吸水率逐漸增大,感官評分有較明顯的提高,但最大剪切力以及拉斷力減小；動態力學分析(DMA)測定的不同小米粉添加量的混閤粉動態熱力學性質的變化趨勢不明顯,均隨溫度逐漸升高,損耗(黏性)模量逐漸增大；但榦麵條在不同溫度條件下差異明顯,儲能模量和損耗模量都呈現先減小後增大的趨勢,且儲能模量與蛋白質、濕麵觔以及灰分的含量呈顯著相關性.
이고근분위원료,통과첨가불동비례적소미분,분석기대혼합분적동태열역학성질、면조팽자특성、면조랍신화전절특성이급간면조적동태역학성질적영향.결과표명:수착소미분첨가량(5％～30％)적증가,면조적간물질손실솔화흡수솔축점증대,감관평분유교명현적제고,단최대전절력이급랍단력감소；동태역학분석(DMA)측정적불동소미분첨가량적혼합분동태열역학성질적변화추세불명현,균수온도축점승고,손모(점성)모량축점증대；단간면조재불동온도조건하차이명현,저능모량화손모모량도정현선감소후증대적추세,차저능모량여단백질、습면근이급회분적함량정현저상관성.
