食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
16期
316-320
,共5页
郭向莹%李伟群%孙仪%徐幸莲%周光宏
郭嚮瑩%李偉群%孫儀%徐倖蓮%週光宏
곽향형%리위군%손의%서행련%주광굉
超高压处理%早餐肠%脂肪氧化%生育酚%冷藏
超高壓處理%早餐腸%脂肪氧化%生育酚%冷藏
초고압처리%조찬장%지방양화%생육분%랭장
high-pressure processing%breakfast sausage%lipid oxidation%tocopherol%chill storage
对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200～600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化.结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响.随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小.在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加.α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大.
對低溫鷄肉早餐腸進行不同彊度的超高壓處理(HPP,200～600MPa,20min),以80℃熱處理作對比,檢測其在4℃冷藏條件下各脂肪氧化指標的變化.結果錶明:超高壓處理後短期內早餐腸脂肪氧化的變化併不顯著,在4℃條件下儲存一段時間後纔有顯著影響.隨著冷藏時間延長,不飽和脂肪痠(UFA)比例逐漸減小.在一定壓力範圍內,超高壓對低溫鷄肉早餐腸脂肪氧化的影響不大,噹壓力超過400MPa時,脂肪氧化明顯增加.α-生育酚在肉品中起到穩定脂質的作用,超高壓或熱處理均會間接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相對較小,所以影響不大.
대저온계육조찬장진행불동강도적초고압처리(HPP,200～600MPa,20min),이80℃열처리작대비,검측기재4℃랭장조건하각지방양화지표적변화.결과표명:초고압처리후단기내조찬장지방양화적변화병불현저,재4℃조건하저존일단시간후재유현저영향.수착랭장시간연장,불포화지방산(UFA)비례축점감소.재일정압력범위내,초고압대저온계육조찬장지방양화적영향불대,당압력초과400MPa시,지방양화명현증가.α-생육분재육품중기도은정지질적작용,초고압혹열처리균회간접강저α-생육분적함량,δ-생육분화γ-생육분유우함량상대교소,소이영향불대.
