食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
16期
251-256
,共6页
艾鹭%文勇立%傅昌秀%马定惠%冯正平%李强%罗光荣%李善蓉%马吉刚
艾鷺%文勇立%傅昌秀%馬定惠%馮正平%李彊%囉光榮%李善蓉%馬吉剛
애로%문용립%부창수%마정혜%풍정평%리강%라광영%리선용%마길강
金川多胸椎牦牛%微量元素%脂肪酸%色相角度%色饱和度
金川多胸椎牦牛%微量元素%脂肪痠%色相角度%色飽和度
금천다흉추모우%미량원소%지방산%색상각도%색포화도
Jinchuan multi-vertebrate yak%trace elements%fatty acid%hue angle%chroma
目的:四川省阿坝藏族羌族自治州金川县的毛日、阿柯里乡等地区的牦牛中,有约52％的个体其胸椎比普通牦牛多1个,肋骨数相应多出1对,即具有15个胸椎和15对肋骨.据调查,该类牦牛的产肉性能比普通同龄牦牛高,且肉质更加鲜美细嫩.通过测定多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色变化等指标,为该类牦牛的科研、生产及肉品加工提供基础数据.方法:随机选择金川多肋骨牦牛、麦洼牦牛阉公牛各30头,年龄3.5～5.5岁,按常规方法屠宰,采用ICP-OES测定肌肉矿物元素含量,GS-MS测定肌肉脂肪酸组成,Colormeter测定肌肉色泽变化.结果:金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量显著高于麦洼牦牛(P＜0.05);两种牦牛脂肪酸组成存在显著差异(P＜0.05);宰后3h后金川牦牛L*值下降速度低于麦洼牦牛;两种牦牛宰后0～5h的C*变化模式有较大差异.结论:金川多胸椎牦牛肉部分矿物质含量高于麦洼牦牛;具有独特的脂肪酸构成和风味;宰后3h以后嫩度保持力优于麦洼牦牛;5h内肉色新鲜度保持力优于麦洼牦牛,具有良好的商品性状.
目的:四川省阿壩藏族羌族自治州金川縣的毛日、阿柯裏鄉等地區的牦牛中,有約52％的箇體其胸椎比普通牦牛多1箇,肋骨數相應多齣1對,即具有15箇胸椎和15對肋骨.據調查,該類牦牛的產肉性能比普通同齡牦牛高,且肉質更加鮮美細嫩.通過測定多胸椎牦牛宰後肌肉礦物質、脂肪痠及肉色變化等指標,為該類牦牛的科研、生產及肉品加工提供基礎數據.方法:隨機選擇金川多肋骨牦牛、麥窪牦牛閹公牛各30頭,年齡3.5～5.5歲,按常規方法屠宰,採用ICP-OES測定肌肉礦物元素含量,GS-MS測定肌肉脂肪痠組成,Colormeter測定肌肉色澤變化.結果:金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量顯著高于麥窪牦牛(P＜0.05);兩種牦牛脂肪痠組成存在顯著差異(P＜0.05);宰後3h後金川牦牛L*值下降速度低于麥窪牦牛;兩種牦牛宰後0～5h的C*變化模式有較大差異.結論:金川多胸椎牦牛肉部分礦物質含量高于麥窪牦牛;具有獨特的脂肪痠構成和風味;宰後3h以後嫩度保持力優于麥窪牦牛;5h內肉色新鮮度保持力優于麥窪牦牛,具有良好的商品性狀.
목적:사천성아패장족강족자치주금천현적모일、아가리향등지구적모우중,유약52％적개체기흉추비보통모우다1개,륵골수상응다출1대,즉구유15개흉추화15대륵골.거조사,해류모우적산육성능비보통동령모우고,차육질경가선미세눈.통과측정다흉추모우재후기육광물질、지방산급육색변화등지표,위해류모우적과연、생산급육품가공제공기출수거.방법:수궤선택금천다륵골모우、맥와모우엄공우각30두,년령3.5～5.5세,안상규방법도재,채용ICP-OES측정기육광물원소함량,GS-MS측정기육지방산조성,Colormeter측정기육색택변화.결과:금천다흉추모우기육미량원소Fe、Cu、Mn、Ni、Zn함량현저고우맥와모우(P＜0.05);량충모우지방산조성존재현저차이(P＜0.05);재후3h후금천모우L*치하강속도저우맥와모우;량충모우재후0～5h적C*변화모식유교대차이.결론:금천다흉추모우육부분광물질함량고우맥와모우;구유독특적지방산구성화풍미;재후3h이후눈도보지력우우맥와모우;5h내육색신선도보지력우우맥와모우,구유량호적상품성상.
