食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
32-36
,共5页
涂宗财%马达%王辉%张露%沙小梅%常海霞%梁百惠%周华璐
塗宗財%馬達%王輝%張露%沙小梅%常海霞%樑百惠%週華璐
도종재%마체%왕휘%장로%사소매%상해하%량백혜%주화로
超声波%肌浆蛋白%紫外%荧光%乳化性%起泡性
超聲波%肌漿蛋白%紫外%熒光%乳化性%起泡性
초성파%기장단백%자외%형광%유화성%기포성
ultrasonic%sarcoplasmic proteins%ultraviolet%fluorescence%emulsifying properties%forming properties
以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化.结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响.随超声功率和超声时间的增加,肌浆蛋白的乳化性降低,乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降,起泡性随超声功率的增加先下降后上升,而超声时间对其影响相反.超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加,但其紫外光谱和分子质量无明显影响,说明超声波处理不会导致其肽键断裂.
以鷄肉肌漿蛋白為原料,採用超聲波對其進行處理,利用紫外、熒光譜儀、SDS-PAGE等分析肌漿蛋白理化性質和結構的變化.結果錶明:超聲功率和超聲時間對肌漿蛋白的乳化性、起泡性、錶麵疏水性、內源熒光等均有較大的影響.隨超聲功率和超聲時間的增加,肌漿蛋白的乳化性降低,乳化穩定性和起泡穩定性均呈先上升後下降,起泡性隨超聲功率的增加先下降後上升,而超聲時間對其影響相反.超聲波處理可使肌漿蛋白的錶麵疏水性和內源熒光彊度增加,但其紫外光譜和分子質量無明顯影響,說明超聲波處理不會導緻其肽鍵斷裂.
이계육기장단백위원료,채용초성파대기진행처리,이용자외、형광보의、SDS-PAGE등분석기장단백이화성질화결구적변화.결과표명:초성공솔화초성시간대기장단백적유화성、기포성、표면소수성、내원형광등균유교대적영향.수초성공솔화초성시간적증가,기장단백적유화성강저,유화은정성화기포은정성균정선상승후하강,기포성수초성공솔적증가선하강후상승,이초성시간대기영향상반.초성파처리가사기장단백적표면소수성화내원형광강도증가,단기자외광보화분자질량무명현영향,설명초성파처리불회도치기태건단렬.
