食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
23-26
,共4页
赵景丽%赵改名%柳艳霞%田玮%张建威%胡东华
趙景麗%趙改名%柳豔霞%田瑋%張建威%鬍東華
조경려%조개명%류염하%전위%장건위%호동화
金华火腿%含硫氨基酸%美拉德反应%气相色谱-串联质谱%挥发性产物%蛋氨酸
金華火腿%含硫氨基痠%美拉德反應%氣相色譜-串聯質譜%揮髮性產物%蛋氨痠
금화화퇴%함류안기산%미랍덕반응%기상색보-천련질보%휘발성산물%단안산
Jinhua ham%sulfur-containing amino acids%Maillard reaction%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%volatile products%methionine
通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物.结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质.其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献.
通過固相微萃取技術(SPME)氣相色譜-串聯質譜(GC-MS)分析葡萄糖分彆與蛋氨痠、半胱氨痠在金華火腿成熟條件下的反應產物.結果錶明:蛋氨痠和半胱氨痠參與的美拉德反應分彆有10種和7種揮髮性產物屬于金華火腿的風味物質.其中含硫化閤物主要由蛋氨痠反應產生,錶明含硫氨基痠尤其是蛋氨痠美拉德反應產生的揮髮性物質對金華火腿獨特風味的形成具有重要貢獻.
통과고상미췌취기술(SPME)기상색보-천련질보(GC-MS)분석포도당분별여단안산、반광안산재금화화퇴성숙조건하적반응산물.결과표명:단안산화반광안산삼여적미랍덕반응분별유10충화7충휘발성산물속우금화화퇴적풍미물질.기중함류화합물주요유단안산반응산생,표명함류안기산우기시단안산미랍덕반응산생적휘발성물질대금화화퇴독특풍미적형성구유중요공헌.
