食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
19-22
,共4页
张宏博%王贵印%袁倩%贾雪晖%靳烨
張宏博%王貴印%袁倩%賈雪暉%靳燁
장굉박%왕귀인%원천%가설휘%근엽
巴美肉羊%色泽%嫩度%pH值%熟肉率
巴美肉羊%色澤%嫩度%pH值%熟肉率
파미육양%색택%눈도%pH치%숙육솔
Bamei lamb%color%tenderness%pH%cooking rate
选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其股二头肌、臂三头肌和背最长肌的色泽、嫩度、pH值和熟肉率,研究巴美肉羊的肉用品质特性并确定最佳屠宰月龄.结果表明:4月龄巴美肉羊3个部位肌肉的剪切力值显著小于对照组肉羊(P＜0.05),而6月龄股二头肌的剪切刀和熟肉率与8月龄背最长肌的剪切力值也显著小于对照组肉羊(P＜0.05).同时,随着月龄的增加,巴美肉羊股二头肌和臂三头肌的剪切力值呈先下降后上升,且6月龄时剪切力值达最低(P＜0.05)；而熟肉率股二头肌呈上升趋势,臂三头肌却呈先上升后下降的趋势；同时,随着月龄的增加,臂三头肌的a*值显著增加(P＜0.05),而背最长肌的L*值和a*值至8月龄时才显著增加(P＜0.05).因此,巴美肉羊的食用品质特性在其6月龄时出现优势,即为使食用品质达到最佳的屠宰月龄.
選擇4、6、8月齡巴美肉羊各10隻,與同月齡的小尾寒羊、囌尼特羊做對比屠宰實驗,分彆測定其股二頭肌、臂三頭肌和揹最長肌的色澤、嫩度、pH值和熟肉率,研究巴美肉羊的肉用品質特性併確定最佳屠宰月齡.結果錶明:4月齡巴美肉羊3箇部位肌肉的剪切力值顯著小于對照組肉羊(P＜0.05),而6月齡股二頭肌的剪切刀和熟肉率與8月齡揹最長肌的剪切力值也顯著小于對照組肉羊(P＜0.05).同時,隨著月齡的增加,巴美肉羊股二頭肌和臂三頭肌的剪切力值呈先下降後上升,且6月齡時剪切力值達最低(P＜0.05)；而熟肉率股二頭肌呈上升趨勢,臂三頭肌卻呈先上升後下降的趨勢；同時,隨著月齡的增加,臂三頭肌的a*值顯著增加(P＜0.05),而揹最長肌的L*值和a*值至8月齡時纔顯著增加(P＜0.05).因此,巴美肉羊的食用品質特性在其6月齡時齣現優勢,即為使食用品質達到最佳的屠宰月齡.
선택4、6、8월령파미육양각10지,여동월령적소미한양、소니특양주대비도재실험,분별측정기고이두기、비삼두기화배최장기적색택、눈도、pH치화숙육솔,연구파미육양적육용품질특성병학정최가도재월령.결과표명:4월령파미육양3개부위기육적전절력치현저소우대조조육양(P＜0.05),이6월령고이두기적전절도화숙육솔여8월령배최장기적전절력치야현저소우대조조육양(P＜0.05).동시,수착월령적증가,파미육양고이두기화비삼두기적전절력치정선하강후상승,차6월령시전절력치체최저(P＜0.05)；이숙육솔고이두기정상승추세,비삼두기각정선상승후하강적추세；동시,수착월령적증가,비삼두기적a*치현저증가(P＜0.05),이배최장기적L*치화a*치지8월령시재현저증가(P＜0.05).인차,파미육양적식용품질특성재기6월령시출현우세,즉위사식용품질체도최가적도재월령.
