食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
20期
334-337
,共4页
范文教%易宇文%贾洪锋%邓春%张永奎
範文教%易宇文%賈洪鋒%鄧春%張永奎
범문교%역우문%가홍봉%산춘%장영규
动力学模型%预测%川味香肠%货架期
動力學模型%預測%川味香腸%貨架期
동역학모형%예측%천미향장%화가기
kinetic model%prediction%Sichuan-type sausage%shelf-life
通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型.根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型.结果表明,该货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7％以内.
通過對川味髮酵香腸在不同髮酵溫度的揮髮性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥痠(TBA)值隨髮酵時間的變化規律及其動力學特性的研究,建立瞭TVB-N值和TBA值與髮酵溫度的化學反應動力學模型.根據所建立的化學反應動力學模型的擬閤程度,確定以TBA值為因子併通過Arrhenius方程建立川味香腸貨架期預測模型.結果錶明,該貨架期動力學模型可準確預測髮酵香腸在不同髮酵溫度條件下的貨架期,預測值相對誤差在±7％以內.
통과대천미발효향장재불동발효온도적휘발성염기담(TVB-N)치화류대파비타산(TBA)치수발효시간적변화규률급기동역학특성적연구,건립료TVB-N치화TBA치여발효온도적화학반응동역학모형.근거소건립적화학반응동역학모형적의합정도,학정이TBA치위인자병통과Arrhenius방정건립천미향장화가기예측모형.결과표명,해화가기동역학모형가준학예측발효향장재불동발효온도조건하적화가기,예측치상대오차재±7％이내.
