食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
20期
323-328
,共6页
氦%气调包装%冷却猪肉%货架期%微生物%感官品质
氦%氣調包裝%冷卻豬肉%貨架期%微生物%感官品質
양%기조포장%냉각저육%화가기%미생물%감관품질
helium%modified-atmosphere packaging%chilled pork%shelf life%microorganism%sensory quality
为研究含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响,探索其延长冷却猪肉保鲜期的方法,将100g左右的冷却猪肉150块随机分成5组,每组30块.Ⅰ组不采用任何处理方法,将Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组分别用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合气体(所有混合气体中各组分比例均为1∶1,V/V)进行气调包装,各处理组均放在0℃冰箱中贮存,测定0、5、12、19d和26d肉样的微生物指标、理化指标和感官指标(Ⅰ组只测定贮藏0、5、12d的肉样指标).结果表明:1)4种气调包装均具有抑菌效果,混合气体含有CO2的Ⅳ、Ⅴ组抑菌效果更好,其中,用He代替N2的Ⅳ组抑菌效果最佳;2)4种气调包装和He混合气体均没有对猪肉pH值造成很大影响;3)贮藏12d的Ⅱ组和Ⅲ组、贮藏19d的Ⅴ组以及贮藏26d的Ⅳ组猪肉TVB-N值、腐胺和尸胺含量、感官得分与贮藏5d的Ⅰ组差异不显著(P＞0.05),4种气调包装和He混合气体均对猪肉肉色起到了一定的保护作用.Ⅱ (N2)和Ⅲ(He-N2)组猪肉货架期延长了1周,Ⅴ(N2-CO2)组延长了2周,Ⅳ(He-CO2)组延长了3周.在气调包装中使用He-CO2对冷却猪肉保鲜效果最佳.
為研究含氦(He)氣調包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響,探索其延長冷卻豬肉保鮮期的方法,將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機分成5組,每組30塊.Ⅰ組不採用任何處理方法,將Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組分彆用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混閤氣體(所有混閤氣體中各組分比例均為1∶1,V/V)進行氣調包裝,各處理組均放在0℃冰箱中貯存,測定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標、理化指標和感官指標(Ⅰ組隻測定貯藏0、5、12d的肉樣指標).結果錶明:1)4種氣調包裝均具有抑菌效果,混閤氣體含有CO2的Ⅳ、Ⅴ組抑菌效果更好,其中,用He代替N2的Ⅳ組抑菌效果最佳;2)4種氣調包裝和He混閤氣體均沒有對豬肉pH值造成很大影響;3)貯藏12d的Ⅱ組和Ⅲ組、貯藏19d的Ⅴ組以及貯藏26d的Ⅳ組豬肉TVB-N值、腐胺和尸胺含量、感官得分與貯藏5d的Ⅰ組差異不顯著(P＞0.05),4種氣調包裝和He混閤氣體均對豬肉肉色起到瞭一定的保護作用.Ⅱ (N2)和Ⅲ(He-N2)組豬肉貨架期延長瞭1週,Ⅴ(N2-CO2)組延長瞭2週,Ⅳ(He-CO2)組延長瞭3週.在氣調包裝中使用He-CO2對冷卻豬肉保鮮效果最佳.
위연구함양(He)기조포장대냉각저육보선효과적영향,탐색기연장냉각저육보선기적방법,장100g좌우적냉각저육150괴수궤분성5조,매조30괴.Ⅰ조불채용임하처리방법,장Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ화Ⅴ조분별용N2、He-N2、He-CO2화N2-CO2혼합기체(소유혼합기체중각조분비례균위1∶1,V/V)진행기조포장,각처리조균방재0℃빙상중저존,측정0、5、12、19d화26d육양적미생물지표、이화지표화감관지표(Ⅰ조지측정저장0、5、12d적육양지표).결과표명:1)4충기조포장균구유억균효과,혼합기체함유CO2적Ⅳ、Ⅴ조억균효과경호,기중,용He대체N2적Ⅳ조억균효과최가;2)4충기조포장화He혼합기체균몰유대저육pH치조성흔대영향;3)저장12d적Ⅱ조화Ⅲ조、저장19d적Ⅴ조이급저장26d적Ⅳ조저육TVB-N치、부알화시알함량、감관득분여저장5d적Ⅰ조차이불현저(P＞0.05),4충기조포장화He혼합기체균대저육육색기도료일정적보호작용.Ⅱ (N2)화Ⅲ(He-N2)조저육화가기연장료1주,Ⅴ(N2-CO2)조연장료2주,Ⅳ(He-CO2)조연장료3주.재기조포장중사용He-CO2대냉각저육보선효과최가.
