食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
20期
174-177
,共4页
成冰%张京芳%王月晖%徐洪宇%张颜%王成
成冰%張京芳%王月暉%徐洪宇%張顏%王成
성빙%장경방%왕월휘%서홍우%장안%왕성
酿酒葡萄%氨基酸含量%氨基酸组成特征
釀酒葡萄%氨基痠含量%氨基痠組成特徵
양주포도%안기산함량%안기산조성특정
wine grape%amino acid content%compositional characteristics of amino acids
采用氨基酸分析仪测定14种酿酒白葡萄17种氨基酸的含量,并分析氨基酸组成特征.结果表明:酿酒白葡萄氨基酸总量范围为1128.550(灰雷司令)～4967.779mg/100g(白比诺),氨基酸总量平均值为2283.873mg/100g;不同品种及不同产地酿酒白葡萄中Pro、Arg、Ser、Thr及Glu为主要氨基酸,且Pro含量最高,占17种有机酸含量的48％,Met、Phe及Tyr等含量较低.酿酒白葡萄中Pro含量均高于Arg,且不同品种Pro含量和Pro含量与Arg含量之比值(δ)变化范围较大.不同品种酿酒白葡萄中与葡萄酒香气成分相关的氨基酸含量有差异,霞多丽中此类氨基酸总量最大,其次是白比诺,灰雷司令中最少.
採用氨基痠分析儀測定14種釀酒白葡萄17種氨基痠的含量,併分析氨基痠組成特徵.結果錶明:釀酒白葡萄氨基痠總量範圍為1128.550(灰雷司令)～4967.779mg/100g(白比諾),氨基痠總量平均值為2283.873mg/100g;不同品種及不同產地釀酒白葡萄中Pro、Arg、Ser、Thr及Glu為主要氨基痠,且Pro含量最高,佔17種有機痠含量的48％,Met、Phe及Tyr等含量較低.釀酒白葡萄中Pro含量均高于Arg,且不同品種Pro含量和Pro含量與Arg含量之比值(δ)變化範圍較大.不同品種釀酒白葡萄中與葡萄酒香氣成分相關的氨基痠含量有差異,霞多麗中此類氨基痠總量最大,其次是白比諾,灰雷司令中最少.
채용안기산분석의측정14충양주백포도17충안기산적함량,병분석안기산조성특정.결과표명:양주백포도안기산총량범위위1128.550(회뢰사령)～4967.779mg/100g(백비낙),안기산총량평균치위2283.873mg/100g;불동품충급불동산지양주백포도중Pro、Arg、Ser、Thr급Glu위주요안기산,차Pro함량최고,점17충유궤산함량적48％,Met、Phe급Tyr등함량교저.양주백포도중Pro함량균고우Arg,차불동품충Pro함량화Pro함량여Arg함량지비치(δ)변화범위교대.불동품충양주백포도중여포도주향기성분상관적안기산함량유차이,하다려중차류안기산총량최대,기차시백비낙,회뢰사령중최소.
