食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
16期
52-57
,共6页
冷云%王雨生%陈海华%赵延伟
冷雲%王雨生%陳海華%趙延偉
랭운%왕우생%진해화%조연위
豆粕酶解物%美拉德反应%猪肉香精
豆粕酶解物%美拉德反應%豬肉香精
두박매해물%미랍덕반응%저육향정
soybean meal hydrolysate%Maillard reaction%pork flavor
以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析.结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1∶3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义.
以豆粕酶解物為原料,通過美拉德反應製備豬肉香精,併用GC-MS對反應產物中揮髮性風味成分進行分析.結果錶明:以豆粕酶解物為原料的美拉德反應較佳配方為半胱氨痠添加量0.5g/100mL、還原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比為1∶3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工藝條件為反應pH8.0、反應溫度100℃、反應時間20min,在此條件下感官評分達到4.68;經GC-MS分析共分離鑒定齣29種化閤物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等對肉香味具有重要意義.
이두박매해물위원료,통과미랍덕반응제비저육향정,병용GC-MS대반응산물중휘발성풍미성분진행분석.결과표명:이두박매해물위원료적미랍덕반응교가배방위반광안산첨가량0.5g/100mL、환원당첨가량6g/100mL、포도당화목당적배비위1∶3(m/m)、VB1첨가량0.3g/100mL、VC첨가량0.20g/100mL,최가공예조건위반응pH8.0、반응온도100℃、반응시간20min,재차조건하감관평분체도4.68;경GC-MS분석공분리감정출29충화합물,기중2-갑기-3-부남류순、강철、2-을선기필정、3-갑기정철、갑기필진등대육향미구유중요의의.
