食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
344-349
,共6页
谢秀玲%李欣%高金燕%陈红兵
謝秀玲%李訢%高金燕%陳紅兵
사수령%리흔%고금연%진홍병
食物过敏原%致敏性%非热加工
食物過敏原%緻敏性%非熱加工
식물과민원%치민성%비열가공
food allergen%allergenicity%non-thermal processing
非热加工改变过敏原的结构是实现非热加工控制过敏原致敏性的理论基础.常见的非热加工主要包括物理、化学、生物方法以及酶法改性等.物理方法包括超高压、辐照、超声波、高压脉冲电场等,主要通过影响食物过敏原高级结构从而使构象性表位发生变化,强辐照剂量也可以破坏过敏原的线性表位结构而影响其致敏性.化学方法主要通过糖基化、甲基化、磷酸化等对过敏原蛋白氨基酸一级结构进行修饰而改变线性表位,而酶法改性则是利用酶交联和酶降解使过敏原聚合和蛋白质降解来降低其致敏性.生物方法则主要是利用基因工程技术突变致敏性表位或基因沉默过敏原蛋白,而发酵技术主要通过降解过敏原蛋白来降低过敏原的致敏性.本文通过综述非热加工控制食物过敏原的研究进展,以期为脱敏食品的生产提供一定的理论依据.
非熱加工改變過敏原的結構是實現非熱加工控製過敏原緻敏性的理論基礎.常見的非熱加工主要包括物理、化學、生物方法以及酶法改性等.物理方法包括超高壓、輻照、超聲波、高壓脈遲電場等,主要通過影響食物過敏原高級結構從而使構象性錶位髮生變化,彊輻照劑量也可以破壞過敏原的線性錶位結構而影響其緻敏性.化學方法主要通過糖基化、甲基化、燐痠化等對過敏原蛋白氨基痠一級結構進行脩飾而改變線性錶位,而酶法改性則是利用酶交聯和酶降解使過敏原聚閤和蛋白質降解來降低其緻敏性.生物方法則主要是利用基因工程技術突變緻敏性錶位或基因沉默過敏原蛋白,而髮酵技術主要通過降解過敏原蛋白來降低過敏原的緻敏性.本文通過綜述非熱加工控製食物過敏原的研究進展,以期為脫敏食品的生產提供一定的理論依據.
비열가공개변과민원적결구시실현비열가공공제과민원치민성적이론기출.상견적비열가공주요포괄물리、화학、생물방법이급매법개성등.물리방법포괄초고압、복조、초성파、고압맥충전장등,주요통과영향식물과민원고급결구종이사구상성표위발생변화,강복조제량야가이파배과민원적선성표위결구이영향기치민성.화학방법주요통과당기화、갑기화、린산화등대과민원단백안기산일급결구진행수식이개변선성표위,이매법개성칙시이용매교련화매강해사과민원취합화단백질강해래강저기치민성.생물방법칙주요시이용기인공정기술돌변치민성표위혹기인침묵과민원단백,이발효기술주요통과강해과민원단백래강저과민원적치민성.본문통과종술비열가공공제식물과민원적연구진전,이기위탈민식품적생산제공일정적이론의거.
