食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
263-267
,共5页
徐加涛%徐国成%许星鸿%阎斌伦%周华山
徐加濤%徐國成%許星鴻%閻斌倫%週華山
서가도%서국성%허성홍%염빈륜%주화산
小刀蛏%软体部%营养成分%氨基酸%脂肪酸%营养评价
小刀蟶%軟體部%營養成分%氨基痠%脂肪痠%營養評價
소도정%연체부%영양성분%안기산%지방산%영양평개
Cultellus attenuatus Dunker%edible part%nutritional composition%amino acids%fatty acids%nutritional evaluation
测定小刀蛏软体部营养成分,并与部分经济蛏类进行比较.结果表明:小刀蛏含肉率为57.58％,软体部(鲜质)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为83.01％、10.83％、1.17％和2.03％.软体部(干质)中检测出17种氨基酸,总量为54.10％,其中必需氨基酸总量为19.46％,占氨基酸总量的35.97％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为71.99％,构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准.6种鲜味氨基酸(FAA)总量为24.97％,占氨基酸总量的46.15％.根据氨基酸评分和化学评分计算结果,小刀蛏软体部的第一限制性氨基酸为蛋氨酸十胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸为缬氨酸(Val),必需氨基酸指数为66.83,支链氨基酸和芳香族氨基酸含量的比值为1.88.小刀蛏软体部不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的67.28％;多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的36.48％,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)共占PUFA的71.22％,ω-3 PUFA含量明显高于ω-6PUFA含量;多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量与其他蛏类相近.营养品质评价结果表明:小刀蛏软体部具有较高的食用价值与保健作用.
測定小刀蟶軟體部營養成分,併與部分經濟蟶類進行比較.結果錶明:小刀蟶含肉率為57.58％,軟體部(鮮質)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分彆為83.01％、10.83％、1.17％和2.03％.軟體部(榦質)中檢測齣17種氨基痠,總量為54.10％,其中必需氨基痠總量為19.46％,佔氨基痠總量的35.97％,必需氨基痠與非必需氨基痠比值為71.99％,構成比例符閤FAO/WHO規定的優質蛋白質標準.6種鮮味氨基痠(FAA)總量為24.97％,佔氨基痠總量的46.15％.根據氨基痠評分和化學評分計算結果,小刀蟶軟體部的第一限製性氨基痠為蛋氨痠十胱氨痠(Met+Cys),第二限製性氨基痠為纈氨痠(Val),必需氨基痠指數為66.83,支鏈氨基痠和芳香族氨基痠含量的比值為1.88.小刀蟶軟體部不飽和脂肪痠含量佔脂肪痠總量的67.28％;多不飽和脂肪痠(PUFA)佔脂肪痠總量的36.48％,其中二十碳五烯痠(EPA)和二十二碳六烯痠(DHA)共佔PUFA的71.22％,ω-3 PUFA含量明顯高于ω-6PUFA含量;多不飽和脂肪痠和EPA、DHA含量與其他蟶類相近.營養品質評價結果錶明:小刀蟶軟體部具有較高的食用價值與保健作用.
측정소도정연체부영양성분,병여부분경제정류진행비교.결과표명:소도정함육솔위57.58％,연체부(선질)중수분、조단백、조지방화조회분적함량분별위83.01％、10.83％、1.17％화2.03％.연체부(간질)중검측출17충안기산,총량위54.10％,기중필수안기산총량위19.46％,점안기산총량적35.97％,필수안기산여비필수안기산비치위71.99％,구성비례부합FAO/WHO규정적우질단백질표준.6충선미안기산(FAA)총량위24.97％,점안기산총량적46.15％.근거안기산평분화화학평분계산결과,소도정연체부적제일한제성안기산위단안산십광안산(Met+Cys),제이한제성안기산위힐안산(Val),필수안기산지수위66.83,지련안기산화방향족안기산함량적비치위1.88.소도정연체부불포화지방산함량점지방산총량적67.28％;다불포화지방산(PUFA)점지방산총량적36.48％,기중이십탄오희산(EPA)화이십이탄륙희산(DHA)공점PUFA적71.22％,ω-3 PUFA함량명현고우ω-6PUFA함량;다불포화지방산화EPA、DHA함량여기타정류상근.영양품질평개결과표명:소도정연체부구유교고적식용개치여보건작용.
