食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
182-186
,共5页
汪立平%汪欣%艾连中%吴正钧%赵勇
汪立平%汪訢%艾連中%吳正鈞%趙勇
왕립평%왕흔%애련중%오정균%조용
植物乳杆菌%低盐%萝卜泡菜%脆度
植物乳桿菌%低鹽%蘿蔔泡菜%脆度
식물유간균%저염%라복포채%취도
Lactobacillus plantarum%low-salt%pickled radish%brittleness
利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂.结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2％,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h.为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关.
利用從傳統泡菜中篩選到的4株植物乳桿菌純種髮酵蘿蔔泡菜,以商業菌株B110和自然髮酵泡菜為對照,以得到閤適的泡菜髮酵劑.結果錶明:接種植物乳桿菌髮酵泡菜有縮短髮酵時間、降低亞硝痠含量等優點,其中植物乳桿菌STW-4錶現最佳;採用單因素試驗確定STW-4髮酵的最佳條件為食鹽質量濃度8g/100mL、接種量2％,室溫髮酵,髮酵週期從自然髮酵的7d縮短到60h.為瞭降低接種泡菜的含鹽量同時保留蘿蔔的脆度,將蘿蔔原料經過10g/100mL高質量濃度食鹽預處理24h後,在4g/100mL低食鹽質量濃度條件下再接種植物乳桿菌STW-4,得到成品泡菜的脆度為22.98N,相對不經過高鹽預處理組的15.67N能夠明顯提高脆度,這可能跟高鹽預處理增加瞭蘿蔔失水程度及對果膠酶和纖維素酶活性的破壞有關.
이용종전통포채중사선도적4주식물유간균순충발효라복포채,이상업균주B110화자연발효포채위대조,이득도합괄적포채발효제.결과표명:접충식물유간균발효포채유축단발효시간、강저아초산함량등우점,기중식물유간균STW-4표현최가;채용단인소시험학정STW-4발효적최가조건위식염질량농도8g/100mL、접충량2％,실온발효,발효주기종자연발효적7d축단도60h.위료강저접충포채적함염량동시보류라복적취도,장라복원료경과10g/100mL고질량농도식염예처리24h후,재4g/100mL저식염질량농도조건하재접충식물유간균STW-4,득도성품포채적취도위22.98N,상대불경과고염예처리조적15.67N능구명현제고취도,저가능근고염예처리증가료라복실수정도급대과효매화섬유소매활성적파배유관.
