食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
150-155
,共6页
吴均%赵晓娟%陈佳昕%杜木英%阚建全
吳均%趙曉娟%陳佳昕%杜木英%闞建全
오균%조효연%진가흔%두목영%감건전
牦牛酸奶%乳酸菌%发酵性能%鉴定
牦牛痠奶%乳痠菌%髮酵性能%鑒定
모우산내%유산균%발효성능%감정
yak yogurt%lactic acid bacteria%fermentation performance%identification
从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株,通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株,再通过对各种发酵性能的测定最终筛选出7株性能优良的乳酸菌.这7株菌的凝乳时间在6～8h之间,凝乳时的酸度在69.99～92.31°T之间,冷藏期间滴定酸度增加了8.46～20.94°T,活菌数为107～1011CFU/mL,产生的乙醛和双乙酰含量分别为14.21～30.76μg/mL和0.51～1.55μg/mL.通过16S rDNA分子鉴定得出:TG1-1为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌,TG1-11为副干酪乳杆菌,TG3-2和DLDQ2-1为干酪乳杆菌,TG2-4、KDLL-2为屎肠球菌,TG3-4为坚忍肠球菌.
從西藏、川西青藏高原牧區自然髮酵的牦牛痠奶樣品中分離齣56株乳痠菌菌株,通過初篩選齣遺傳穩定性好、凝乳時間短、感官性能好的乳痠菌10株,再通過對各種髮酵性能的測定最終篩選齣7株性能優良的乳痠菌.這7株菌的凝乳時間在6～8h之間,凝乳時的痠度在69.99～92.31°T之間,冷藏期間滴定痠度增加瞭8.46～20.94°T,活菌數為107～1011CFU/mL,產生的乙醛和雙乙酰含量分彆為14.21～30.76μg/mL和0.51～1.55μg/mL.通過16S rDNA分子鑒定得齣:TG1-1為榦酪乳桿菌或副榦酪乳桿菌,TG1-11為副榦酪乳桿菌,TG3-2和DLDQ2-1為榦酪乳桿菌,TG2-4、KDLL-2為屎腸毬菌,TG3-4為堅忍腸毬菌.
종서장、천서청장고원목구자연발효적모우산내양품중분리출56주유산균균주,통과초사선출유전은정성호、응유시간단、감관성능호적유산균10주,재통과대각충발효성능적측정최종사선출7주성능우량적유산균.저7주균적응유시간재6～8h지간,응유시적산도재69.99～92.31°T지간,랭장기간적정산도증가료8.46～20.94°T,활균수위107～1011CFU/mL,산생적을철화쌍을선함량분별위14.21～30.76μg/mL화0.51～1.55μg/mL.통과16S rDNA분자감정득출:TG1-1위간락유간균혹부간락유간균,TG1-11위부간락유간균,TG3-2화DLDQ2-1위간락유간균,TG2-4、KDLL-2위시장구균,TG3-4위견인장구균.
