食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
399-402
,共4页
李淑静%张波%魏益民%房岩强
李淑靜%張波%魏益民%房巖彊
리숙정%장파%위익민%방암강
挤压%热%压力%机械剪切%蛋白质分子质量
擠壓%熱%壓力%機械剪切%蛋白質分子質量
제압%열%압력%궤계전절%단백질분자질량
extrusion%thermal%pressure%mechanical%protein molecular weight
蛋白质经过挤压后形成的纤维状结构与蛋白质分子质量及其分布有密切关系.挤压过程中的热、压力和机械剪切力等作用通过改变蛋白质分子内能,使蛋白质分子质量发生改变,进而影响挤出产品的质构特性.本文综述食品加工中热、压力、机械剪切力和挤压作用对蛋白质分子质量的影响.加热使蛋白质发生聚集,分子质量增大;蛋白质分子质量随处理压力的增加呈现出先增大后减小的趋势;机械剪切力对蛋白质分子质量具有两方面的影响,使蛋白质聚集或降解.挤压后蛋白质分子质量增加,挤压过程中的热、压力和机械剪切力通过复杂的协同或叠加来控制蛋白质分子质量增加的程度.
蛋白質經過擠壓後形成的纖維狀結構與蛋白質分子質量及其分佈有密切關繫.擠壓過程中的熱、壓力和機械剪切力等作用通過改變蛋白質分子內能,使蛋白質分子質量髮生改變,進而影響擠齣產品的質構特性.本文綜述食品加工中熱、壓力、機械剪切力和擠壓作用對蛋白質分子質量的影響.加熱使蛋白質髮生聚集,分子質量增大;蛋白質分子質量隨處理壓力的增加呈現齣先增大後減小的趨勢;機械剪切力對蛋白質分子質量具有兩方麵的影響,使蛋白質聚集或降解.擠壓後蛋白質分子質量增加,擠壓過程中的熱、壓力和機械剪切力通過複雜的協同或疊加來控製蛋白質分子質量增加的程度.
단백질경과제압후형성적섬유상결구여단백질분자질량급기분포유밀절관계.제압과정중적열、압력화궤계전절력등작용통과개변단백질분자내능,사단백질분자질량발생개변,진이영향제출산품적질구특성.본문종술식품가공중열、압력、궤계전절력화제압작용대단백질분자질량적영향.가열사단백질발생취집,분자질량증대;단백질분자질량수처리압력적증가정현출선증대후감소적추세;궤계전절력대단백질분자질량구유량방면적영향,사단백질취집혹강해.제압후단백질분자질량증가,제압과정중적열、압력화궤계전절력통과복잡적협동혹첩가래공제단백질분자질량증가적정도.
