食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
74-77
,共4页
石燕%刘凡%郑燚%郑为完%葛辉
石燕%劉凡%鄭燚%鄭為完%葛輝
석연%류범%정일%정위완%갈휘
傅里叶变换红外光谱%微胶囊壁%酪蛋白%麦芽糊精%相互作用
傅裏葉變換紅外光譜%微膠囊壁%酪蛋白%麥芽糊精%相互作用
부리협변환홍외광보%미효낭벽%락단백%맥아호정%상호작용
FT-IR%microcapsule wall%casein%maltodextrin%interaction
采用傅里叶变换红外差谱结合去卷积、二阶导数谱和曲线拟合等数学处理方式研究微胶囊壁形成过程中酪蛋白与麦芽糊精的相互作用,对两者相互作用机理进行初步探讨.结果表明:经过加热和喷雾干燥后,酪蛋白酰胺Ⅰ带及酰胺Ⅲ带均发生了改变,酪蛋白与麦芽糊精之间以交联的形式发生了相互作用,形成的氢键作用力较强.同时比较添加麦芽糊精前后酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性,α-螺旋及无序结构含量的增加使得酪蛋白-麦芽糊精的乳化活性和稳定性更高.
採用傅裏葉變換紅外差譜結閤去捲積、二階導數譜和麯線擬閤等數學處理方式研究微膠囊壁形成過程中酪蛋白與麥芽糊精的相互作用,對兩者相互作用機理進行初步探討.結果錶明:經過加熱和噴霧榦燥後,酪蛋白酰胺Ⅰ帶及酰胺Ⅲ帶均髮生瞭改變,酪蛋白與麥芽糊精之間以交聯的形式髮生瞭相互作用,形成的氫鍵作用力較彊.同時比較添加麥芽糊精前後酪蛋白的乳化活性及乳化穩定性,α-螺鏇及無序結構含量的增加使得酪蛋白-麥芽糊精的乳化活性和穩定性更高.
채용부리협변환홍외차보결합거권적、이계도수보화곡선의합등수학처리방식연구미효낭벽형성과정중락단백여맥아호정적상호작용,대량자상호작용궤리진행초보탐토.결과표명:경과가열화분무간조후,락단백선알Ⅰ대급선알Ⅲ대균발생료개변,락단백여맥아호정지간이교련적형식발생료상호작용,형성적경건작용력교강.동시비교첨가맥아호정전후락단백적유화활성급유화은정성,α-라선급무서결구함량적증가사득락단백-맥아호정적유화활성화은정성경고.
