食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
65-69
,共5页
马雨洁%刘航%徐元元%国旭丹%王敏
馬雨潔%劉航%徐元元%國旭丹%王敏
마우길%류항%서원원%국욱단%왕민
荞麦%面条%黄酮%抗氧化性%血糖生成指数%抗性淀粉
蕎麥%麵條%黃酮%抗氧化性%血糖生成指數%抗性澱粉
교맥%면조%황동%항양화성%혈당생성지수%항성정분
buckwheat%noodle%flavonoids%antioxidant capacity%estimated glycemic index%resistant starch
目的:以小麦挤压面条为对照,比较评价不同品种熟制荞麦面条(2种苦荞、3种甜荞)的抗氧化性能和体外淀粉模拟消化特性的差异.方法:以甜荞(定边红花、榆荞4号、温莎)、苦荞(西农9940、西农9909)共5个品种的荞麦粉和小麦粉制作的熟化挤压面条为试材,采用NaNO2-Al(NO3)3测定总黄酮含量;DPPH自由基清除法和还原能力两个抗氧化模型测定面条的抗氧化能力;同时采用酶解法测定面条的抗性淀粉含量;并通过模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间点的总淀粉水解率,制作总淀粉水解曲线,计算面条的血糖生成指数(EGI).结果:荞麦面条的抗氧化品质显著优于小麦面条,其中荞麦面条的总黄酮含量在183.33～600.76mg/100g之间,苦荞面条的总黄酮含量及抗氧化活性显著高于甜荞面条,以西农9909面条为最佳;荞麦面条的抗性淀粉含量在2.78％～6.07％之间;荞麦面条的EGI值均明显低于小麦面条,且受品种影响显著,其中定边红花、温莎、西农9909及西农9940面条的EGI＜75,属于中等EGI值食品.结论:荞麦面条与小麦面条相比具有极高的抗氧化活性和较低的EGI值,且受品种影响显著,其中以西农9940品质最佳.荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到预防糖尿病等慢性病的目的.
目的:以小麥擠壓麵條為對照,比較評價不同品種熟製蕎麥麵條(2種苦蕎、3種甜蕎)的抗氧化性能和體外澱粉模擬消化特性的差異.方法:以甜蕎(定邊紅花、榆蕎4號、溫莎)、苦蕎(西農9940、西農9909)共5箇品種的蕎麥粉和小麥粉製作的熟化擠壓麵條為試材,採用NaNO2-Al(NO3)3測定總黃酮含量;DPPH自由基清除法和還原能力兩箇抗氧化模型測定麵條的抗氧化能力;同時採用酶解法測定麵條的抗性澱粉含量;併通過模擬體外澱粉消化的方法測定不同時間點的總澱粉水解率,製作總澱粉水解麯線,計算麵條的血糖生成指數(EGI).結果:蕎麥麵條的抗氧化品質顯著優于小麥麵條,其中蕎麥麵條的總黃酮含量在183.33～600.76mg/100g之間,苦蕎麵條的總黃酮含量及抗氧化活性顯著高于甜蕎麵條,以西農9909麵條為最佳;蕎麥麵條的抗性澱粉含量在2.78％～6.07％之間;蕎麥麵條的EGI值均明顯低于小麥麵條,且受品種影響顯著,其中定邊紅花、溫莎、西農9909及西農9940麵條的EGI＜75,屬于中等EGI值食品.結論:蕎麥麵條與小麥麵條相比具有極高的抗氧化活性和較低的EGI值,且受品種影響顯著,其中以西農9940品質最佳.蕎麥麵條可作為日常膳食攝入以起到預防糖尿病等慢性病的目的.
목적:이소맥제압면조위대조,비교평개불동품충숙제교맥면조(2충고교、3충첨교)적항양화성능화체외정분모의소화특성적차이.방법:이첨교(정변홍화、유교4호、온사)、고교(서농9940、서농9909)공5개품충적교맥분화소맥분제작적숙화제압면조위시재,채용NaNO2-Al(NO3)3측정총황동함량;DPPH자유기청제법화환원능력량개항양화모형측정면조적항양화능력;동시채용매해법측정면조적항성정분함량;병통과모의체외정분소화적방법측정불동시간점적총정분수해솔,제작총정분수해곡선,계산면조적혈당생성지수(EGI).결과:교맥면조적항양화품질현저우우소맥면조,기중교맥면조적총황동함량재183.33～600.76mg/100g지간,고교면조적총황동함량급항양화활성현저고우첨교면조,이서농9909면조위최가;교맥면조적항성정분함량재2.78％～6.07％지간;교맥면조적EGI치균명현저우소맥면조,차수품충영향현저,기중정변홍화、온사、서농9909급서농9940면조적EGI＜75,속우중등EGI치식품.결론:교맥면조여소맥면조상비구유겁고적항양화활성화교저적EGI치,차수품충영향현저,기중이서농9940품질최가.교맥면조가작위일상선식섭입이기도예방당뇨병등만성병적목적.
