食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
292-296
,共5页
王颖%阚建全%余义筠%郭克娜
王穎%闞建全%餘義筠%郭剋娜
왕영%감건전%여의균%곽극나
薏苡仁醋%响应面法%醋酸发酵%工艺参数
薏苡仁醋%響應麵法%醋痠髮酵%工藝參數
의이인작%향응면법%작산발효%공예삼수
pearl barley vinegar%response surface methodology%acetic acid fermentation%process parameters
以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究.结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20％、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5％、醋酸菌接种量12.60％;在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL,醋香浓郁,有薏苡仁的典型香气,口感柔和纯正.
以薏苡仁髮酵酒為原料,篩選醋痠菌菌種,併在單因素試驗基礎上,運用響應麵法對薏苡仁醋的醋痠髮酵工藝條件進行優化研究.結果錶明:選擇醋痠桿菌AS1.41作為髮酵菌種;響應麵優化的最佳工藝條件為裝液量20％、髮酵溫度30℃、髮酵時間5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5％、醋痠菌接種量12.60％;在此條件下髮酵得到的薏苡仁醋的醋痠產量為6.76g/100mL,醋香濃鬱,有薏苡仁的典型香氣,口感柔和純正.
이의이인발효주위원료,사선작산균균충,병재단인소시험기출상,운용향응면법대의이인작적작산발효공예조건진행우화연구.결과표명:선택작산간균AS1.41작위발효균충;향응면우화적최가공예조건위장액량20％、발효온도30℃、발효시간5.5d、초시pH4.2、초시주정도7.5％、작산균접충량12.60％;재차조건하발효득도적의이인작적작산산량위6.76g/100mL,작향농욱,유의이인적전형향기,구감유화순정.
