食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
53-56
,共4页
冷雪娇%章林%黄明%徐幸莲%周光宏
冷雪嬌%章林%黃明%徐倖蓮%週光宏
랭설교%장림%황명%서행련%주광굉
鸡胸肉%高压%食用品质
鷄胸肉%高壓%食用品質
계흉육%고압%식용품질
chicken breast%high pressure%eating quality
为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响,采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液,在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa,保压时间20min)腌制鸡胸肉,测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性.结果表明:高压腌制的含盐量显著高于对照组,150MPa的含盐量最高;高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高,红度值(a*)下降,黄度值(b*)升高,不大于150MPa的压力对肉色影响较小;50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低,其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响;高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性.综合考虑,150MPa腌制鸡胸肉效果最好,且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响.
為探討不同壓力條件醃製對鷄胸肉食用品質的影響,採用食鹽質量濃度為40g/L的醃製液,在不同壓力條件下(0.1、50、100、150、200、300MPa,保壓時間20min)醃製鷄胸肉,測定其含鹽量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性.結果錶明:高壓醃製的含鹽量顯著高于對照組,150MPa的含鹽量最高;高壓醃製會使鷄胸肉的亮度值(L*)升高,紅度值(a*)下降,黃度值(b*)升高,不大于150MPa的壓力對肉色影響較小;50MPa醃製的鷄胸肉pH值顯著降低,其他壓力對鷄胸肉的pH值無顯著影響;高壓醃製不能改善鷄胸肉的嫩度但可以提高其保水性.綜閤攷慮,150MPa醃製鷄胸肉效果最好,且不會對鷄胸肉食用品質產生不良影響.
위탐토불동압력조건업제대계흉육식용품질적영향,채용식염질량농도위40g/L적업제액,재불동압력조건하(0.1、50、100、150、200、300MPa,보압시간20min)업제계흉육,측정기함염량、함수량、육색、pH치、전절력이급보수성.결과표명:고압업제적함염량현저고우대조조,150MPa적함염량최고;고압업제회사계흉육적량도치(L*)승고,홍도치(a*)하강,황도치(b*)승고,불대우150MPa적압력대육색영향교소;50MPa업제적계흉육pH치현저강저,기타압력대계흉육적pH치무현저영향;고압업제불능개선계흉육적눈도단가이제고기보수성.종합고필,150MPa업제계흉육효과최호,차불회대계흉육식용품질산생불량영향.
