CAJ | 학술논문

以含有30％荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5％、1.0％和1.5％(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准).两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同,AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低;CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加,并随着添加量的增加逐渐增加.与空白组样品相比,含AG和CMC的面团总产气量(VT)变化不大,但是面团最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线的最大高度(H'n)、面团出现孔洞的时间(Tx)(面团开始泄漏CO2的时间)以及面团的持气率(R)均增加,特别是CMC作用更加明显.随着AG和CMC添加量的增加,面包的比容由空白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g;当添加量达到1.5％时,面包的硬度分别下降了27.9％和51.5％,面包的内聚性和回复性均得到提高.此外,亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加.
이함유30％교맥분적교맥면포위기질,연구아랍백효(AG)화최갑기섬유소납(CMC)대교맥면단류변학특성이급면포홍배특성적영향,첨가량분별위질량분수0.5％、1.0％화1.5％(이고근분화교맥분적총질량위기준).량충친수효체대면단적동태류변학특성영향불동,AG첨가후면단적점성모량화탄성모량균강저;CMC첨가후면단적점성모량화탄성모량균증가,병수착첨가량적증가축점증가.여공백조양품상비,함AG화CMC적면단총산기량(VT)변화불대,단시면단최대팽창고도(Hm)、기체석방곡선적최대고도(H'n)、면단출현공동적시간(Tx)(면단개시설루CO2적시간)이급면단적지기솔(R)균증가,특별시CMC작용경가명현.수착AG화CMC첨가량적증가,면포적비용유공백조적4.20mL/g분별증가도4.47mL/g화4.78mL/g;당첨가량체도1.5％시,면포적경도분별하강료27.9％화51.5％,면포적내취성화회복성균득도제고.차외,친수효체환사득교맥면포적기공표면분솔화기공주밀도증가.