食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
269-273
,共5页
郭克娜%阚建全%王颖%余义筠
郭剋娜%闞建全%王穎%餘義筠
곽극나%감건전%왕영%여의균
薏米酒%发酵条件%响应面分析%优化
薏米酒%髮酵條件%響應麵分析%優化
의미주%발효조건%향응면분석%우화
coixseed wine%fermentation conditions%response surface analysis%optimization
以薏米为原料,采用响应面法优化薏米酒的发酵工艺条件.在单因素试验的基础上,选取料水比、酵母接种量、发酵温度和发酵初始pH值为影响因素,以薏米酒的感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析.结果表明:薏米酒最优的发酵工艺条件为:料水比1∶4(m/V)、酵母菌接种量2.2％、发酵温度30℃、发酵初始pH 5.1.在此条件下薏米酒感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数分别为88、138.97mg/L和9.24％.
以薏米為原料,採用響應麵法優化薏米酒的髮酵工藝條件.在單因素試驗的基礎上,選取料水比、酵母接種量、髮酵溫度和髮酵初始pH值為影響因素,以薏米酒的感官評分、總黃酮含量和酒精體積分數為響應值,應用Box-Behnken中心組閤試驗設計建立數學模型,進行響應麵分析.結果錶明:薏米酒最優的髮酵工藝條件為:料水比1∶4(m/V)、酵母菌接種量2.2％、髮酵溫度30℃、髮酵初始pH 5.1.在此條件下薏米酒感官評分、總黃酮含量和酒精體積分數分彆為88、138.97mg/L和9.24％.
이의미위원료,채용향응면법우화의미주적발효공예조건.재단인소시험적기출상,선취료수비、효모접충량、발효온도화발효초시pH치위영향인소,이의미주적감관평분、총황동함량화주정체적분수위향응치,응용Box-Behnken중심조합시험설계건립수학모형,진행향응면분석.결과표명:의미주최우적발효공예조건위:료수비1∶4(m/V)、효모균접충량2.2％、발효온도30℃、발효초시pH 5.1.재차조건하의미주감관평분、총황동함량화주정체적분수분별위88、138.97mg/L화9.24％.
