食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
242-247
,共6页
张良%向文良%曾泽生%余帅%陈志伟%李明元%车振明
張良%嚮文良%曾澤生%餘帥%陳誌偉%李明元%車振明
장량%향문량%증택생%여수%진지위%리명원%차진명
泡辣椒%发酵菌剂%16S rRNA%筛选
泡辣椒%髮酵菌劑%16S rRNA%篩選
포랄초%발효균제%16S rRNA%사선
fermented chili pepper%DVS starters%16S rRNA%selection
以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象,通过提取泡辣椒微生物的总DNA,扩增其16S rRNA基因,然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E.coli DH5α,筛选阳性克隆.最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因(rpoA)和苯丙氨酰基tRNA基因(pheS),确定泡辣椒直投式发酵菌株;以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂.结果表明:B.coagulans BCO02、L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01按菌浓2∶5∶5∶5∶5混合,当添加至泡辣椒发酵液中B.coagulans BCO02达105～106CFU/mL,L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01达106CFU/mL时,可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂,发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg,低于传统发酵的5.87mg/kg,感官评定也优于传统泡辣椒产品.
以老罈泡辣椒水中的微生物為主要研究對象,通過提取泡辣椒微生物的總DNA,擴增其16S rRNA基因,然後將擴增片段剋隆入pT7blue載體併轉化入感受態細胞E.coli DH5α,篩選暘性剋隆.最後以各分離菌株的基因組DNA為模闆分彆擴增各細菌的管傢基因RNA聚閤酶α亞基基因(rpoA)和苯丙氨酰基tRNA基因(pheS),確定泡辣椒直投式髮酵菌株;以生長速率、產痠速率、共培養特性為參攷指標進行複閤菌劑製備、以亞硝痠鹽降低能力和泡辣椒產品感官評定等參攷指標鑒定複閤菌劑.結果錶明:B.coagulans BCO02、L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01按菌濃2∶5∶5∶5∶5混閤,噹添加至泡辣椒髮酵液中B.coagulans BCO02達105～106CFU/mL,L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01達106CFU/mL時,可以作為直投式辣椒的生物髮酵菌劑,髮酵成熟辣椒中亞硝痠鹽的含量為3.34mg/kg,低于傳統髮酵的5.87mg/kg,感官評定也優于傳統泡辣椒產品.
이로단포랄초수중적미생물위주요연구대상,통과제취포랄초미생물적총DNA,확증기16S rRNA기인,연후장확증편단극륭입pT7blue재체병전화입감수태세포E.coli DH5α,사선양성극륭.최후이각분리균주적기인조DNA위모판분별확증각세균적관가기인RNA취합매α아기기인(rpoA)화분병안선기tRNA기인(pheS),학정포랄초직투식발효균주;이생장속솔、산산속솔、공배양특성위삼고지표진행복합균제제비、이아초산염강저능력화포랄초산품감관평정등삼고지표감정복합균제.결과표명:B.coagulans BCO02、L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04화P.acidilactici AC01안균농2∶5∶5∶5∶5혼합,당첨가지포랄초발효액중B.coagulans BCO02체105～106CFU/mL,L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04화P.acidilactici AC01체106CFU/mL시,가이작위직투식랄초적생물발효균제,발효성숙랄초중아초산염적함량위3.34mg/kg,저우전통발효적5.87mg/kg,감관평정야우우전통포랄초산품.
