食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
18期
239-244
,共6页
顾赛麒%王锡昌%陶宁萍%张晶晶
顧賽麒%王錫昌%陶寧萍%張晶晶
고새기%왕석창%도저평%장정정
中华绒螯蟹%香气%活性值%气质联用%电子鼻
中華絨螯蟹%香氣%活性值%氣質聯用%電子鼻
중화융오해%향기%활성치%기질련용%전자비
Chinese mitten crab%aroma compounds%odor activity value%GC-MS%E-Nose
采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻(E-Nose)技术,对采自松江的二级雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位中的香气成分进行检测.电子鼻结果显示,松江中华绒螯蟹不同部位香气轮廓存在一定差异性,可进行明显区分.采用GC-MS从松江中华绒螯蟹4个可食部位中共检测到7大类48种香气物质,并由内标法对各香气物质定量.通过查阅文献获得各香气物阈值后,计算求得其活性值(OAV).以OAV为依据,从48种化合物中筛选得到了癸醛等12种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其OAV进行分析.主成分分析结果显示:2-乙基呋喃等5种化合物为表征松江中华绒螯蟹性腺、钳肉和足肉的特征性活性香气物质.聚类分析结果显示:12种活性香气物质可聚为3类,且每类都独立含有代表某一特定部位的特征性活性香气物质.由此提出一种结合多元统计分析方法鉴别水产品特征性活性香气物质的新思路.
採用頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)及電子鼻(E-Nose)技術,對採自鬆江的二級雌性中華絨螯蟹體肉、鉗肉、足肉、性腺4箇部位中的香氣成分進行檢測.電子鼻結果顯示,鬆江中華絨螯蟹不同部位香氣輪廓存在一定差異性,可進行明顯區分.採用GC-MS從鬆江中華絨螯蟹4箇可食部位中共檢測到7大類48種香氣物質,併由內標法對各香氣物質定量.通過查閱文獻穫得各香氣物閾值後,計算求得其活性值(OAV).以OAV為依據,從48種化閤物中篩選得到瞭癸醛等12種最為關鍵的活性香氣物質,併運用主成分分析法(PCA)和聚類分析法(CA)對其OAV進行分析.主成分分析結果顯示:2-乙基呋喃等5種化閤物為錶徵鬆江中華絨螯蟹性腺、鉗肉和足肉的特徵性活性香氣物質.聚類分析結果顯示:12種活性香氣物質可聚為3類,且每類都獨立含有代錶某一特定部位的特徵性活性香氣物質.由此提齣一種結閤多元統計分析方法鑒彆水產品特徵性活性香氣物質的新思路.
채용정공고상미췌취-기질련용(HS-SPME-GC-MS)급전자비(E-Nose)기술,대채자송강적이급자성중화융오해체육、겸육、족육、성선4개부위중적향기성분진행검측.전자비결과현시,송강중화융오해불동부위향기륜곽존재일정차이성,가진행명현구분.채용GC-MS종송강중화융오해4개가식부위중공검측도7대류48충향기물질,병유내표법대각향기물질정량.통과사열문헌획득각향기물역치후,계산구득기활성치(OAV).이OAV위의거,종48충화합물중사선득도료계철등12충최위관건적활성향기물질,병운용주성분분석법(PCA)화취류분석법(CA)대기OAV진행분석.주성분분석결과현시:2-을기부남등5충화합물위표정송강중화융오해성선、겸육화족육적특정성활성향기물질.취류분석결과현시:12충활성향기물질가취위3류,차매류도독립함유대표모일특정부위적특정성활성향기물질.유차제출일충결합다원통계분석방법감별수산품특정성활성향기물질적신사로.
