食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
163-167
,共5页
陈俊亮%田芬%霍贵成%张慧芸
陳俊亮%田芬%霍貴成%張慧蕓
진준량%전분%곽귀성%장혜예
乳酸乳球菌%干酪%质构%风味物质
乳痠乳毬菌%榦酪%質構%風味物質
유산유구균%간락%질구%풍미물질
Lactococcus lactis%cheese%texture%flavor compounds
利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布.结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地.实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源.
利用從傳統髮酵乳製品分離穫得的乳痠乳毬菌乳脂亞種KLDS4.0326和乳痠乳毬菌乳痠亞種KLDS4.0424生產切達榦酪,併分析榦酪成熟期間的蛋白水解情況、微觀結構變化、質構參數變化以及風味物質分佈.結果錶明:隨著成熟時間的延長,酪蛋白含量降低,併分解產生新的小肽;硬度和凝聚性隨著成熟時間的延長而降低,而黏著性、彈性、咀嚼性則增大;榦酪橫斷麵的孔徑逐漸變小,網狀結構逐漸緊密,形成比較緻密光滑的質地.實驗組榦酪共檢測齣59種風味物質,其中揮髮性痠和羰基化閤物是榦酪特徵風味的主要來源.
이용종전통발효유제품분리획득적유산유구균유지아충KLDS4.0326화유산유구균유산아충KLDS4.0424생산절체간락,병분석간락성숙기간적단백수해정황、미관결구변화、질구삼수변화이급풍미물질분포.결과표명:수착성숙시간적연장,락단백함량강저,병분해산생신적소태;경도화응취성수착성숙시간적연장이강저,이점착성、탄성、저작성칙증대;간락횡단면적공경축점변소,망상결구축점긴밀,형성비교치밀광활적질지.실험조간락공검측출59충풍미물질,기중휘발성산화탄기화합물시간락특정풍미적주요래원.
