食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
69-74
,共6页
段翰英%王超%戴雄杰%许浩腾%虞兵
段翰英%王超%戴雄傑%許浩騰%虞兵
단한영%왕초%대웅걸%허호등%우병
三华李果汁%巴氏杀菌%总多酚%花青素%VC%抗氧化能力
三華李果汁%巴氏殺菌%總多酚%花青素%VC%抗氧化能力
삼화리과즙%파씨살균%총다분%화청소%VC%항양화능력
Sanhua plum juice%pasteurization%total phenolic compounds%anthocyanin%total vitamin C%total antioxidant capacity
在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响.研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s).结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响.88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6％).
在不同巴氏殺菌溫度、時間處理三華李果汁,以總多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)為指標,研究巴氏殺菌條件對三華李果汁主要抗氧化成分的影響.研究設計12組巴氏殺菌處理條件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s).結果錶明:不同溫度和殺菌時間隻對VC含量和DPPH自由基清除能力有顯著影響,而對總多酚和花青素的含量無顯著性影響.88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s時DPPH自由基清除率達到最高(94.6％).
재불동파씨살균온도、시간처리삼화리과즙,이총다분、화청소、VC함량급항양화능력(DPPH자유기청제능력)위지표,연구파씨살균조건대삼화리과즙주요항양화성분적영향.연구설계12조파씨살균처리조건(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s).결과표명:불동온도화살균시간지대VC함량화DPPH자유기청제능력유현저영향,이대총다분화화청소적함량무현저성영향.88℃、15s가최대정도지보류VC함량(4.24mg/L),이재93℃、60s시DPPH자유기청제솔체도최고(94.6％).
