食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
55-59
,共5页
朱晓倩%范志红%王淑颖%余玉婷%吴伟
硃曉倩%範誌紅%王淑穎%餘玉婷%吳偉
주효천%범지홍%왕숙영%여옥정%오위
压力烹调%米饭%颜色%质构%感官%扫描电子显微镜
壓力烹調%米飯%顏色%質構%感官%掃描電子顯微鏡
압력팽조%미반%안색%질구%감관%소묘전자현미경
pressure cooking%cooked rice%color%texture%sensory quality%scanning electron microscope
测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响.结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低.色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(△E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关.扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空洞更大.
測定秈米和粳米不同壓力和保壓時間烹調處理後的色差、碘藍值、還原糖、質構、感官及掃描電鏡成像,研究用傢用壓力鍋烹調時,不同壓力和保壓時間對米飯品質的影響.結果錶明:與常壓烹調相比,兩種米經壓力烹調後碘藍值、還原糖、TPA測試中的硬度、黏度及冷飯質地顯著提高,白度和感官評價中的顏色評分顯著降低.色差計測定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和總色差(△E)與感官評價中顏色評分呈顯著相關,質構測定中的硬度、黏性、彈性和咀嚼性與冷飯質地呈顯著正相關.掃描電鏡結果顯示壓力烹調後米粒錶麵更凸凹不平,剖麵的空洞更大.
측정선미화갱미불동압력화보압시간팽조처리후적색차、전람치、환원당、질구、감관급소묘전경성상,연구용가용압력과팽조시,불동압력화보압시간대미반품질적영향.결과표명:여상압팽조상비,량충미경압력팽조후전람치、환원당、TPA측시중적경도、점도급랭반질지현저제고,백도화감관평개중적안색평분현저강저.색차계측정적명도(L*)、백도(WC)、탄백백도(WT)화총색차(△E)여감관평개중안색평분정현저상관,질구측정중적경도、점성、탄성화저작성여랭반질지정현저정상관.소묘전경결과현시압력팽조후미립표면경철요불평,부면적공동경대.
