食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
51-54
,共4页
张忠%谷镇%杨焱%周帅%刘艳芳%唐庆九
張忠%穀鎮%楊焱%週帥%劉豔芳%唐慶九
장충%곡진%양염%주수%류염방%당경구
食用菌%鲜味%评价
食用菌%鮮味%評價
식용균%선미%평개
edible fungi%umami%evaluation
采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价.结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成.松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高.
採用不同技術手段測定鬆口蘑、鷄油菌和美味牛肝菌3種野生食用菌中主要的非揮髮性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、遊離氨基痠和呈味覈苷痠,通過經驗公式計算等鮮量值(EUC)對3種野生食用菌的鮮味進行評價.結果錶明:3種野生菌的主要呈味成分的種類和含量影響著其獨特滋味的形成.鬆口蘑的EUC值為31.93g/100g,鷄油菌的EUC值為0.46g/100g,鷄油菌的EUC值為13.87g/100g,3種野生食用菌中鬆口蘑的鮮味度最高.
채용불동기술수단측정송구마、계유균화미미우간균3충야생식용균중주요적비휘발성정미성분,포괄가용성당(당순)、유리안기산화정미핵감산,통과경험공식계산등선량치(EUC)대3충야생식용균적선미진행평개.결과표명:3충야생균적주요정미성분적충류화함량영향착기독특자미적형성.송구마적EUC치위31.93g/100g,계유균적EUC치위0.46g/100g,계유균적EUC치위13.87g/100g,3충야생식용균중송구마적선미도최고.
