食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
42-46
,共5页
唐敏敏%洪雁%顾正彪%刘月
唐敏敏%洪雁%顧正彪%劉月
당민민%홍안%고정표%류월
绿豆淀粉%玉米淀粉%马铃薯淀粉%黄原胶%糊化特性%流变学性质
綠豆澱粉%玉米澱粉%馬鈴藷澱粉%黃原膠%糊化特性%流變學性質
록두정분%옥미정분%마령서정분%황원효%호화특성%류변학성질
mung bean starch%corn starch%potato starch%xanthan%pasting properties%rheological properties
研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析.快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值.动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G′、G″)值,体系表现出更为优越的黏弹性.静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加,流体指数n降低,滞后环面积减少,稳定性提高.与玉米淀粉+黄原胶体系、马铃薯淀粉+黄原胶体系相比较而言,玉米淀粉呈现出与绿豆淀粉相类似的性质,而马铃薯由于其带电荷的差异性,表现为混合体系的峰值黏度降低,稠度系数减少.
研究黃原膠(XG)對綠豆澱粉(MBS)的糊化和流變學性質的影響,併與目前應用較多的玉米澱粉(CS)、馬鈴藷澱粉(PS)進行比較分析.快速黏度分析儀(RVA)麯線錶明黃原膠可增加綠豆澱粉的峰值黏度和起始糊化溫度,降低崩解值和迴生值.動態流變學實驗錶明黃原膠能夠提高綠豆澱粉的儲能模量和損耗模量(G′、G″)值,體繫錶現齣更為優越的黏彈性.靜態流變學實驗錶明綠豆澱粉與黃原膠體繫的稠度繫數K增加,流體指數n降低,滯後環麵積減少,穩定性提高.與玉米澱粉+黃原膠體繫、馬鈴藷澱粉+黃原膠體繫相比較而言,玉米澱粉呈現齣與綠豆澱粉相類似的性質,而馬鈴藷由于其帶電荷的差異性,錶現為混閤體繫的峰值黏度降低,稠度繫數減少.
연구황원효(XG)대록두정분(MBS)적호화화류변학성질적영향,병여목전응용교다적옥미정분(CS)、마령서정분(PS)진행비교분석.쾌속점도분석의(RVA)곡선표명황원효가증가록두정분적봉치점도화기시호화온도,강저붕해치화회생치.동태류변학실험표명황원효능구제고록두정분적저능모량화손모모량(G′、G″)치,체계표현출경위우월적점탄성.정태류변학실험표명록두정분여황원효체계적주도계수K증가,류체지수n강저,체후배면적감소,은정성제고.여옥미정분+황원효체계、마령서정분+황원효체계상비교이언,옥미정분정현출여록두정분상유사적성질,이마령서유우기대전하적차이성,표현위혼합체계적봉치점도강저,주도계수감소.
