食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
30-35
,共6页
王鹏%陈林%孙健%康壮丽%夏天兰%徐幸莲%周光宏
王鵬%陳林%孫健%康壯麗%夏天蘭%徐倖蓮%週光宏
왕붕%진림%손건%강장려%하천란%서행련%주광굉
钠替代%肌原纤维蛋白%热致凝胶%流变%拉曼光谱
鈉替代%肌原纖維蛋白%熱緻凝膠%流變%拉曼光譜
납체대%기원섬유단백%열치응효%류변%랍만광보
sodium substitution%myofibrillar protein%heat-inducted gelation%rheology%Raman spectroscopy
肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/LNaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KC1、0.4mol/L NaCl+ 0.1 mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5％三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征.结果表明:胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白,腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KC1和TPP部分替代NaC1产生的蛋白质相互作用得以弥补.进一步的拉曼光谱研究表明,胸肉肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量高于腿肉,而经蛋白混合和钠替代后,混合肉的二级结构β-折叠与腿肉相比有显著提高.总体而言,可利用NaC1被部分替代条件下发生的蛋白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质.
肉的凝膠性能受到其所處體繫的鹽濃度及鹽種類的影響,實驗以常量鈉(0.6mol/L NaCl)和低鈉(0.4mol/LNaCl)為對照,研究肉凝膠模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KC1、0.4mol/L NaCl+ 0.1 mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5％三聚燐痠鈉(TPP)的鈉部分替代處理對鷄胸肉肌原纖維蛋白、鷄腿肉肌原纖維蛋白以及二者混閤蛋白熱誘導凝膠的質構、動態流變性質和拉曼光譜特徵.結果錶明:胸肉肌原纖維蛋白凝膠的質構和流變數值高于相應的腿肉肌原纖維蛋白,腿肉肌原纖維蛋白凝膠能力不足的缺陷可通過混閤蛋白凝膠中以KC1和TPP部分替代NaC1產生的蛋白質相互作用得以瀰補.進一步的拉曼光譜研究錶明,胸肉肌原纖維蛋白凝膠的β-摺疊含量高于腿肉,而經蛋白混閤和鈉替代後,混閤肉的二級結構β-摺疊與腿肉相比有顯著提高.總體而言,可利用NaC1被部分替代條件下髮生的蛋白質相互作用調節胸肉和腿肉這兩種不同來源的蛋白凝膠性質.
육적응효성능수도기소처체계적염농도급염충류적영향,실험이상량납(0.6mol/L NaCl)화저납(0.4mol/LNaCl)위대조,연구육응효모형중0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KC1、0.4mol/L NaCl+ 0.1 mol/L MgCl2화0.4mol/L NaCl+0.5％삼취린산납(TPP)적납부분체대처리대계흉육기원섬유단백、계퇴육기원섬유단백이급이자혼합단백열유도응효적질구、동태류변성질화랍만광보특정.결과표명:흉육기원섬유단백응효적질구화류변수치고우상응적퇴육기원섬유단백,퇴육기원섬유단백응효능력불족적결함가통과혼합단백응효중이KC1화TPP부분체대NaC1산생적단백질상호작용득이미보.진일보적랍만광보연구표명,흉육기원섬유단백응효적β-절첩함량고우퇴육,이경단백혼합화납체대후,혼합육적이급결구β-절첩여퇴육상비유현저제고.총체이언,가이용NaC1피부분체대조건하발생적단백질상호작용조절흉육화퇴육저량충불동래원적단백응효성질.
