食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
327-331
,共5页
孙天利%张秀梅%张平%李江阔%岳喜庆
孫天利%張秀梅%張平%李江闊%嶽喜慶
손천리%장수매%장평%리강활%악희경
冰温%真空%质地剖面分析%肌节长度%肌原纤维小片化指数%牛肉
冰溫%真空%質地剖麵分析%肌節長度%肌原纖維小片化指數%牛肉
빙온%진공%질지부면분석%기절장도%기원섬유소편화지수%우육
controlled freezing point%vacuum%texture profile analysis (TPA)%sarcomere length%myofibrillar fragmentation index (MFI)%beef
在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定.结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大,Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著.冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程.该条件下贮藏,牛肉的组织结构性质变化缓慢,能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内.冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善,远远优于其他温度与真空包装结合的处理.
在冰溫結閤真空包裝(Cv)、0℃結閤真空包裝(Zv)、4℃結閤真空包裝(Fv)3箇條件下,對宰後牛肉進行貯藏處理,每隔96h對牛肉的質地剖麵分析(TPA)指標(硬度、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性)、肌節長度、肌原纖維小片化指數(MFI)進行測定.結果錶明:除彈性外,其他質地剖麵分析指標在Cv條件比在Zv、Fv條件下變化緩慢;Cv條件下,牛肉的肌節長度在第8天降到測定的最低值,而Zv、Fv條件下第1天就達到瞭測定的最低值;MFI隨著貯藏時間的延長而逐漸增大,Cv條件下的MFI從第4天開始就與Zv、Fv條件下的MFI差異顯著.冰溫結閤真空包裝有效延遲瞭牛肉的僵直、解僵過程.該條件下貯藏,牛肉的組織結構性質變化緩慢,能較長時間使牛肉保持在較好的品質範圍內.冰溫結閤真空包裝處理對于宰後牛肉組織結構的改善,遠遠優于其他溫度與真空包裝結閤的處理.
재빙온결합진공포장(Cv)、0℃결합진공포장(Zv)、4℃결합진공포장(Fv)3개조건하,대재후우육진행저장처리,매격96h대우육적질지부면분석(TPA)지표(경도、탄성、응취성、효성、저작성)、기절장도、기원섬유소편화지수(MFI)진행측정.결과표명:제탄성외,기타질지부면분석지표재Cv조건비재Zv、Fv조건하변화완만;Cv조건하,우육적기절장도재제8천강도측정적최저치,이Zv、Fv조건하제1천취체도료측정적최저치;MFI수착저장시간적연장이축점증대,Cv조건하적MFI종제4천개시취여Zv、Fv조건하적MFI차이현저.빙온결합진공포장유효연지료우육적강직、해강과정.해조건하저장,우육적조직결구성질변화완만,능교장시간사우육보지재교호적품질범위내.빙온결합진공포장처리대우재후우육조직결구적개선,원원우우기타온도여진공포장결합적처리.
