食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
315-321
,共7页
王晓霞%徐宁%秦晓杰%许昕%刘妙研%刘丹%肖红梅
王曉霞%徐寧%秦曉傑%許昕%劉妙研%劉丹%肖紅梅
왕효하%서저%진효걸%허흔%류묘연%류단%초홍매
泡椒凤爪%贮藏特性%相关性%货架期
泡椒鳳爪%貯藏特性%相關性%貨架期
포초봉조%저장특성%상관성%화가기
chicken feet with pickled peppers%storage characteristics%correlation%shelf life
以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测.结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P＜0.05).产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势.其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P＜0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P＜0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素.通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近.该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据.
以真空包裝泡椒鳳爪為實材,研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數等指標的變化及其相關性,結閤迴歸方程對不同貯藏溫度條件下真空包裝泡椒鳳爪的貨架期進行預測.結果錶明:在不同的貯藏溫度、時間條件下,各項指標變化差異顯著(P＜0.05).產品感官品質隨著貯藏溫度的升高、貯藏時間的延長錶現為組織變軟髮黏,色澤變暗無光澤,伴有大量汁液流齣併齣現不良的氣味;pH值呈先下降後上升的趨勢,且貯藏溫度越高變化越顯著;TVB-N值和菌落總數呈持續上升的趨勢;TBARs值在貯藏前期呈上升趨勢,在貯藏後期呈下降的趨勢.其中貯藏溫度與各指標均呈極顯著相關(P＜0.01);菌落總數與感官品質、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈極顯著相關(P＜0.01),說明貯藏溫度和微生物是導緻產品劣變的主要因素.通過迴歸方程預測得齣真空包裝泡椒鳳爪10、25、30、37℃貯藏條件下的貨架期分彆為206、141、35、18d,實驗預測結果與實際貯藏壽命接近.該模型可作為工廠實際生產中的理論參攷依據.
이진공포장포초봉조위실재,연구저장재10、25、30、37℃조건하진공포장포초봉조적감관품질、pH치、TVB-N치、TBARs치、균락총수등지표적변화급기상관성,결합회귀방정대불동저장온도조건하진공포장포초봉조적화가기진행예측.결과표명:재불동적저장온도、시간조건하,각항지표변화차이현저(P＜0.05).산품감관품질수착저장온도적승고、저장시간적연장표현위조직변연발점,색택변암무광택,반유대량즙액류출병출현불량적기미;pH치정선하강후상승적추세,차저장온도월고변화월현저;TVB-N치화균락총수정지속상승적추세;TBARs치재저장전기정상승추세,재저장후기정하강적추세.기중저장온도여각지표균정겁현저상관(P＜0.01);균락총수여감관품질、pH치、TVB-N치화TBARs치야균정겁현저상관(P＜0.01),설명저장온도화미생물시도치산품렬변적주요인소.통과회귀방정예측득출진공포장포초봉조10、25、30、37℃저장조건하적화가기분별위206、141、35、18d,실험예측결과여실제저장수명접근.해모형가작위공엄실제생산중적이론삼고의거.
